21. Bienestar durante el transporte y calidad de carne (I)

Esta quincena en "Comportamiento" hablaremos sobre el transporte y cómo afecta a la calidad de carne
La fase de engorde finaliza con el transporte de los animales al matadero. Esta fase de transporte es posiblemente una de las más críticas en la cadena de producción por dos razones principales. En primer lugar, porque en esta fase aparecen varios factores de los que hablaremos posteriormente y que suponen un estrés importante para los animales. Y en segundo lugar, porque los efectos negativos de dicho estrés, por producirse en el periodo previo al sacrificio, afectarán de una manera importante a la calidad de las canales y la carne.

De manera resumida, el estrés podría entenderse como la reacción del organismo frente a factores ambientales que no son idóneos. Un ejemplo sencillo pero explicativo podría ser el del efecto de la temperatura ambiente sobre el organismo. Cuanto más se aleja de un valor ideal mayor ‘esfuerzo fisiológico’ tiene que realizar el organismo para adaptarse a esa situación. Ese esfuerzo podría entenderse como una respuesta de estrés.

Factores estresantes durante la fase del transporte

La fase de transporte al matadero se inicia con la selección de los animales que van destinados a sacrificio y finaliza tras ser alojados éstos en los corrales del matadero. En este punto empezaría la fase de sacrificio de la que hablaremos en capítulos posteriores. Desde el momento en que un animal es seleccionado para ser sacrificado en matadero, se enfrenta a una serie de factores y situaciones estresantes que repercutirán sobre su bienestar y sobre su rendimiento. En la tabla se presenta una relación de los factores que pueden afectar a los animales durante la fase de transporte.

Relación de los factores que pueden afectar a los animales durante la fase de transporte
La mezcla de lotes de animales que no han tenido contacto previo
El diseño de las instalaciones de traslado y carga de animales (pasillos, puertas, vallas, etc)
La carga y descarga (especialmente, el manejo para el traslado hacia el vehículo y hacia los corrales de espera en matadero)
La novedad del alojamiento en el vehículo
La densidad de animales
Las condiciones físicas en el trayecto (temperatura, humedad, ventilación, etc)
La falta de agua y/o alimento
La sensación de mareo
La cercanía de animales dominantes sin poder evitarlos

Es importante tener en cuenta que la mayoría de los transportes de animales vivos se realizan entre puntos de origen y destino bastante cercanos. Eso quiere decir que los aspectos relacionados con las condiciones del trayecto o la falta de agua y alimento (si se ha hecho correctamente) son relativamente poco importantes, ya que no se prolongan demasiado. De todos modos, no hay que olvidar que existe una legislación sobre condiciones de transporte que afecta a todos los tipos de transporte de corta y larga duración (Directivas 95/29/EEC y 70/156/CEE) y que deberían utilizarse más como una 'directriz' útil que como una ley represiva.

Analizando detenidamente el resto de factores podemos extraer una conclusión importante: todos ellos dependen en gran medida del personal que participa en las diferentes tareas. Es decir, el aspecto clave del transporte está en la relación hombre-animal. Con esto queremos enfatizar la importancia que tienen las personas encargadas del manejo de los animales en lo que a su bienestar se refiere.

Consecuencias del transporte

El estrés siempre afecta negativamente a los animales, pero durante el transporte sus efectos son todavía más marcados. Esto ocurre, en primer lugar, porque en la fase de transporte confluyen, como hemos visto, un elevado grupo de factores estresantes y esto ocurre en un periodo de tiempo relativamente corto. El problema radica en que la llamada respuesta de estrés presenta lo que se conoce como "carácter aditivo". Esto quiere decir que la reacción del organismo a varios factores estresantes que aparecen a la vez es la suma de las reacciones que se generarían si cada factor estresante actuase por separado. O sea, el estrés provocado por cinco factores estresantes es cinco veces más intenso que el provocado por uno sólo.

En segundo lugar, los efectos negativos del estrés del transporte se producen en el periodo previo al sacrificio de los animales. La importancia de este hecho radica en que dichos efectos negativos afectarán al rendimiento económico de la explotación, lo que ocurre por tres factores principales: la tasa de mortalidad, la calidad de las canales y la calidad de la carne.

Mortalidad

El efecto más grave del transporte sobre el bienestar animal es la tasa de mortalidad de animales. Está ampliamente demostrado que cuantos más factores estresantes influyan, o sea, cuanto peor es la calidad del transporte mayor es la tasa de mortalidad durante el trayecto. La calidad del transporte influirá además en las bajas que se produzcan una vez finalizado el trayecto, durante la espera en el matadero.

En este punto, es importante resaltar el efecto de un factor genético, el llamado "gen del halotano". Este gen es responsable, en una de sus formas (llamadas alelos), de una alteración muscular que provoca lo que se conoce con el nombre de 'Hipertermia maligna del Cerdo' (también conocido como Síndrome de Estrés Porcino o de la Muerte súbita). De forma resumida, la presencia del gen 'alterado' hace que los animales sean más sensibles al estrés, de manera que cuando reaccionan ante factores estresantes su organismo desencadena una contracción muscular prolongada, provocando un incremento de la temperatura corporal (hipertermia) y lo que se conoce como acidosis sistémica. Esta situación lleva a la muerte del animal por paro cardiaco.

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