Artículos - Carne

El resumen de Antonio Palomo de las presentaciones y posters sobre genética y calidad de la carne presentados en la última edición de las Journées de la Recherche Porcine.

La microbiología predictiva y los ensayos de laboratorio son dos herramientas complementarias para determinar la vida útil en alimentos microbiológicamente perecederos.

Primero la PPA, ahora el coronavirus... eventos consecutivos e imprevistos que han sacudido la industria cárnica global ¿cómo afrontar el próximo?

Brasil exporta más carne y su precio a nivel internacional crece, en Argentina se habilitan más plantas para exportar a China, en Colombia aumenta la producción y en Chile los precios son históricos.

¿Entendemos claramente cuáles son las medidas de bioseguridad más efectivas para prevenir la transmisión de la PPA entre granjas cuando aumenta la presión de infección? ¿Cuáles son las principales preocupaciones de los productores y veterinarios que se enfrentan a brotes cercanos de la enfermedad?

En un mundo donde los ingredientes del pienso se comercializan a nivel global ¿Sabemos cuál es la dosis mínima para transmitir el virus de la PPA en pienso? y ¿en agua?

Antonio Palomo nos ofrece el resumen de los temas sobre sanidad y genética abordados en las ponencias y los pósters de la 51ª edición de las JRP de este febrero.

Dependiendo de la virulencia de la cepa y de la vía de exposición, la PPA puede tener cuatro presentaciones diferentes y la detección precoz puede suponer un reto debido a la falta de signos clínicos específicos.

Para realizar un estudio de vida útil es necesario conocer las características intrínsecas y extrínsecas del alimento, su variabilidad (inherente al producto y proceso productivo), así como las condiciones de transformación, conservación y uso razonablemente previsibles.

Este artículo presenta un nuevo sistema comercial que permite la identificación en línea de carnes PSE.

¿Podría ser la vacunación frente a Salmonella en ganado porcino tan fundamental como lo ha sido en aves?

A día de hoy no hay ninguna solución concreta que garantice una total reducción de sales nitrificantes en productos cárnicos. Sin embargo, si es posible una reducción de esta concentración, con efectos similares.

El nitrato presente en los productos cárnicos se puede reducir endógenamente a nitrito por las bacterias intestinales. A continuación, el nitrito puede interactuar con compuestos orgánicos para formar NOC.

Este artículo describe un proyecto real para la producción y comercialización de cerdos que no reciben ningún antibiótico a partir del destete.

El estudio se ha centrado en la identificación de oportunidades para empresas agroalimentarias que elaboran y procesan la carne de cerdo, ofreciendo opciones para el desarrollo de productos cárnicos basándose en información contrastada científicamente sobre el consumo de carne y derivados.

Alimentar a los cerdos de cebo con dietas que incluyan DDGS de maíz puede reducir el coste de la alimentación y mantener el crecimiento, pero reduce la firmeza de la grasa en la canal. ¿Cómo resolverlo?

Del mismo modo que en la granja y en el matadero, los operadores encargados de la comercialización de carne deben disponer de un sistema de trazabilidad que garantice la relación entre la carne y el animal.

La nutraceútica y los aspectos organolépticos de la carne son los temas tratados en este artículo, que completan a los comentados en un primer artículo dedicado a la seguridad alimentaria y a los aspectos emocionales.

En este primer artículo abordamos la seguridad alimentaria y el componente emocional de los productos diferenciados y, en un segundo artículo nos centraremos en la nutraceútica y los aspectos organolépticos de la carne.

El Laboratorio de Referencia para L. monocytogenes de la Unión Europea en colaboración con un grupo de trabajo formado por expertos de diferentes estados miembro ha elaborado una guía que aporta novedades en relación a la toma de muestras para la detección del patógeno en superficies.

Para garantizar la trazabilidad de la carne se debe transferir la identificación animal a las correspondientes canales, aunque la legislación vigente no especifica que sistema o procedimiento se debe utilizar.

Sólo los aditivos incluidos en la lista del Reglamento 1129/2011 se pueden comercializar y utilizar en alimentos en las condiciones que se especifican atendiendo a las categorías de alimentos establecidas, como es el caso de los nitritos en los productos cárnicos.