Cristina Serra i Castelló

IRTA - Institut de Recerca i Tecnologies Agroalimentàries - España Autor

Graduada en Biotecnología por la Universitat de Vic-Universitat Central de Catalunya. Tiene un máster en bioinformática y bioestadística por la Universitat Oberta de Catalunya. Actualmente, y gracias a la obtención de una beca pre-doctoral, está realizando los estudios de doctorado en el Programa de Seguridad Alimentaria de IRTA (Monells). Sus estudios están centrados en la obtención de herramientas para la evaluación y gestión de la seguridad microbiológica de productos cárnicos, entre las que cabe destacar la elaboración de challenge tests, el desarrollo de modelos matemáticos para caracterizar el comportamiento de microorganismos en diferentes matrices alimentarias y el estudio de mecanismos moleculares responsables de las respuestas bacterianas a diferentes fuentes de estrés (altas presiones, antimicrobianos, temperatura).

Curriculum actualizado: 18-feb-2020

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Figura 1. Efecto de la temperatura de conservación y la reformulación (adición de 0,65% de lactato y reducción de NaCl a 1,3%) en la vida útil segura en base al crecimiento de L. monocytogenes en jamón cocido loncheado envasado al vacío según las predicciones proporcionadas por el modelo predictivo disponible en la aplicación FSSP*. *Se trata de un ejemplo ficticio, basado en valores de los factores “input” del modelo predictivo considerados en Jofré et al. 2019. La aplicación de esta herramienta requiere un planteamiento específico para cada tipo de producto y empresa. Formulación estándar: pH=6.0, aw=0,974, humedad=73,63%, 2,9% sal, 0,75% lactato endógeno; Formulación Lactato: 1,4 % lactato (endógeno + añadido); Formulación reducido en sal + lactato: 1,3% sal, 1,4% lactato (endógeno + añadido). [CO2]=0%, Niveles iniciales de L. monocytogenes: 1 ufc/g. Modelo considerando que no hay fase de latencia.

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Vida útil de los alimentos desde la perspectiva de la normativa vigente (parte 2)

La microbiología predictiva y los ensayos de laboratorio son dos herramientas complementarias para determinar la vida útil en alimentos microbiológicamente perecederos.

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