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La producción de carne de cerdo en Argentina ha crecido un 73% en los últimos 5 años.

Según el informe del RASFF de 2013, los cuerpos extraños son una de las causas de alerta alimentaria poco frecuente en alimentos, pero pueden causar lesiones importantes a los consumidores.

Lorenzo Fraile expone una serie de argumentos muy sólidos para que el consumidor perciba que los antimicrobianos son una herramienta imprescindible en producción animal, cuyo uso está regulado y controlado y que los productos cárnicos generados son seguros.

Las propiedades tecno-funcionales del plasma hacen que se aplique realmente como ingrediente en el caso de productos cárnicos sometidos a tratamientos térmicos, convirtiéndolo en un buen candidato para reemplazar proteínas de otras fuentes, como pueden ser las proteínas de soja o el suero de la leche.

El autor analiza la situación de pérdidas en la que se encuentra sumido el sector porcino estadounidense y vincula su futuro al desarrollo del globalismo, cuyo avance parece ralentizarse...

Las posibilidades que un alimento se contamine con algún agente abiótico comienzan desde el momento de su producción y continúan hasta el momento en que es consumido.

El sector de los derivados cárnicos y, especialmente, aquellos operadores que producen y comercializan embutidos, deben estar muy atentos a las novedades legales en materia de información alimentaria sobre sus productos.

Debido a que la sal tiene un papel multifuncional en los alimentos, su reducción se debe gestionar de forma individual, ya que puede producir modificaciones organolépticas, tecnológicas y de seguridad microbiológica en los alimentos en general y, en particular, en los productos cárnicos cocidos.

Una inadecuada limpieza y desinfección pero también el mal diseño de las instalaciones son, en muchas ocasiones, los responsables de muchas de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

La carne es un elemento importante en la dieta de nuestro país, pero también lo es para el sector socioeconómico que lo produce. Sin embargo, siendo un sector tan importante, no se aprecia esta influencia en diferentes estamentos de regulación.

La aparición del Reglamento (CE) núm. 1169/2011 de información al consumidor, conjuntamente con el cumplimiento del Reglamento (CE) núm. 1333/2008 sobre aditivos alimentarios y el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio por el que se aprueban las normas de calidad de los derivados cárnicos, ofrecen una gran oportunidad tanto al sector de la transformación y elaboración de derivados cárnicos como a la propia administración para poner remedio a la falta de información.

La sangre es un subproducto natural de la industria de la carne que permite obtener una gran variedad de ingredientes alimentarios especialmente adecuados para productos cárnicos.

Actualmente hay una preocupación creciente en la industria alimentaria en relación a la presencia de alérgenos, tanto por los riesgos que supone su presencia en los alimentos para los consumidores sensibles como por las exigencias en términos de etiquetado que marca la nueva normativa europea.

Conviene hacer un análisis particular y reflexivo, no sólo de las oportunidades que puedan presentarse para el sector, sino también de las posibles interferencias en el ámbito competitivo por la introducción de nuevos alimentos que puedan suponer la sustitución de un consumo de carne de cerdo.

El muestreo y posterior análisis de las muestras de una planta alimentaria ha de ser entendido como el resultado del análisis de medidas repetidas.

A la hora de considerar el valor nutritivo de un alimento no hay que dejarse influir por reservas de origen emocional o cultural, sino valorar los nutrientes que nos aporta.

La importancia de la temperatura para la conservación de la carne es ampliamente reconocida y, de hecho, la refrigeración constituye una de las estrategias y una medida de prevención clave para el correcto control de los peligros microbianos.

Los biofilms además de afectar a determinadas instalaciones, pueden ser fuente de contaminaciones, tanto de microorganismos deteriorantes como de patógenos.

El rendimiento en canal de los cerdos llega a un 70% de media, sin cabeza, riñones ni grasa abdominal, mientras que el vacuno, en iguales condiciones, no supera el 64% y otras especies de mamíferos quedan muy por debajo.

La prevención de la contaminación y el control de L. monocytogenes en cada una de las etapas de producción y conservación hasta el consumidor en las industrias productoras de productos listos para el consumo, es pues clave para minimizar el riesgo.

Los envases activos están diseñados para incorporar intencionadamente componentes que liberarán sustancias en el alimento envasado o en su entorno y/o absorberán sustancias del alimento o de su entorno.

Es importante entender la importancia del muestreo y su integración en el sistema APPCC con la finalidad de crear alertas que nos permitan actuar cuando estemos ante una situación crítica y no cuando no sea necesario.

Ante la declaración científica de carcinogenicidad de la carne procesada conviene estudiar una estrategia por parte del sector, a fin de establecer, si es necesario, unas pautas concretas para prevenir una posible responsabilidad por defecto de información al consumidor.

Las decisiones de compra son complejas ya que aunque hay consumidores que prefieren la carne que no tiene grasa a la vista, éstos en cuanto la consumen prefieren la que tiene más grado de infiltración.