Seguridad alimentaria en el Matadero

El matadero, dentro de la cadena alimentaria, es una pieza clave para obtener un producto final, la carne, con unas correctas condiciones higiénicas y organolépticas. En este sentido es fundamental establecer controles a nivel de todo el proceso de sacrificio y evisceración.
Jueves 12 abril 2001 (hace 16 años 16 días)
El matadero, dentro de la cadena alimentaria, es una pieza clave para obtener un producto final, la carne, con unas correctas condiciones higiénicas y organolépticas. En este sentido es fundamental establecer controles a nivel de todo el proceso de sacrificio y evisceración.

Muchos de estos controles los llevan a cabo los Servicios Veterinarios Oficiales y los Auxiliares de Inspección. Estos controles se inician en la inspección ante mortem de los animales, separando aquellos que presentan visiblemente cualquier anormalidad fisiológica o enfermedad. Posteriormente, en la inspección post mortem, una vez los animales son abiertos en canal y eviscerados, se determinan y aíslan aquellas alteraciones en los órganos o en la canal que pueden dar lugar a problemas de seguridad alimentaria.

Además de los controles oficiales, en los últimos años se ha aplicado por parte de los mataderos el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP ). Este sistema actúa inicialmente evaluando y analizando los riesgos microbiológicos asociados con la carne, identificando, a lo largo de toda la carnización, aquellos puntos críticos donde se generan los riesgos. Este sistema, de tipo preventivo, establece que controles hay que aplicar en estos puntos críticos (monitorización) y las medidas correctoras a aplicar en caso de desviaciones.

A modo de ejemplo:
Etapa: abrir la canal
Riesgo: contaminaciones microbianas cruzadas entre canales
Medidas preventivas: cumplir las buenas prácticas de manipulación
Límites: cambio de cuchillo y desinfección del mismo entre canales
Vigilancia: hoja de control de personal (RQ-61)
Medidas correctoras: comunicar deficiencias al responsable de sección
Responsable: responsable de producción

En el caso del matadero se establecen varios puntos de control. Destacamos principalmente los siguientes:
  • Higiene correcta de los animales antes del sacrificio para disminuir la contaminación superficial de la piel
  • Higiene correcta de la carne en todos los procesos posteriores al sacrificio
  • Mantenimiento de la cadena del frío (refrigeración correcta de la carne) para frenar el crecimiento bacteriano
  • Buenas Prácticas de Manipulación del personal (formación del personal en higiene alimentaria)
  • Higiene y desinfección correctas de superficies, aparatos y utillaje para evitar contaminar la carne



La aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) es la mejor garantía para conseguir la seguridad alimentaria en el matadero.

Ricard Arolas i Costa. Resp. Calidad de Producto.

De la granja al tenedor

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