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Calidad de la carne de cerdos alimentados con una proporción alta o baja de amilosa/amilopectina

Una baja proporción de amilosa/amilopectina puede mejorar la calidad de la carne de cerdo al inducir una menor pérdida por goteo y firmeza.

Martes 26 febrero 2019 (hace 8 meses 26 días)
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El almidón es un carbohidrato complejo compuesto por amilosa y amilopectina. También es el principal carbohidrato digerible presente en la mayoría de las dietas para cerdos. En estudios anteriores, se observó que una alta proporción de amilosa/amilopectina en la dieta mejoraba el rendimiento del crecimiento, las características de la canal y la calidad de la carne. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del cambio de la proporción actual de amilosa/amilopectina (DAR) en la calidad de la carne en cerdos en crecimiento. Para este propósito, se asignaron al azar un total de 48 cerdos machos castrados Duroc×Landrace×Large White (peso corporal inicial 49,8 ± 2,8 kg) a uno de dos tratamientos: una dieta baja en DAR (LR, amilosa/amilopectina: 12/88) o una dieta alta en DAR (HR, amilosa/amilopectina: 30/70). Los animales fueron alimentados ad libitum durante 68 días. La ingesta de alimento se registró diariamente, mientras que el peso corporal se midió en los días de tratamiento 46 y 68 para calcular la ganancia media diaria (GMD), el consumo medio diario (CMD) y el índice de conversión. Se tomaron muestras de sangre a los - 30 min (en ayunas 12 h), 60, 90, 120, 180 min postprandial el día 64 del tratamiento. Tras la extracción de sangre, los animales fueron sacrificados y se tomaron muestras de los músculos longissimus dorsi, iliopsoas y semitendinosus que fueron analizados para densidad, diámetro y tipos de fibras musculares.

De acuerdo con los resultados, el DAR no afectó la GMD, IMD, índice de conversión, área transversal del longissimus dorsi, espesor de grasa dorsal y color. Sin embargo, la ingesta de una dieta LR aumentó las concentraciones de glucosa e insulina en ayunas en el suero. Las pérdidas por goteo y la firmeza disminuyeron significativamente en los cerdos alimentados con LR en comparación con los cerdos alimentados con la dieta HR. Las densidades de las fibras musculares en longissimus dorsi, iliopsoas y semitendinosus fueron mayores en los cerdos LR. Además, la ingesta de la dieta LR aumentó significativamente el nivel de mRNA de la cadena pesada IIa de la miosina (MyHC) mientras que disminuyó la expresión del gen MyHC IIb en el músculo longissimus dorsi.

En conclusión, los resultados mostraron una mejor calidad de la carne (menor pérdida por goteo y menor firmeza) inducida por la ingesta de una dieta baja en la proporción de amilosa/amilopectina, que podría atribuirse a un cambio en las características de la fibra muscular, como miofibras más pequeñas y un cambio a fibras más lentas y/o más oxidativas.

Yang, C., He, J., Yu, B., Chen, D., Mao, X., Yu, J., & Yin, Y. Long‐term ingestion of low amylose/amylopectin ratio diet affects aspects of meat quality by changing muscle fibre characteristics in growing‐finishing pigs. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition (2018). https://doi.org/10.1111/jpn.12967

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