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Estoy convencido de que cuando Ella Fitzgerald y Louis Armstrong publicaban la canción “Necessary Evil” allá por 1951, una auténtica joya del jazz vocal, no pensaban en el sector ibérico. Pero esta vez la expresión me sirve para hablar de algo mucho más cercano. De una posibilidad que hace apenas unos años parecía impensable: que la máxima expresión del ibérico, el cerdo 100% ibérico criado en montanera termine ocupando un papel cada vez más pequeño dentro de su propio sector. Que aquello que da prestigio, identidad y sentido al conjunto acabe convertido en una excepción tolerada.
Actualmente, el 11% de la producción anual de cerdo ibérico son animales ibéricos puros criados en montanera. Este año se producirán más animales de la categoría de cebo y menos de la categoría de bellota en su máxima expresión, el 100% ibérico, que con toda probabilidad bajará su porcentaje al 10%.
Si la tendencia se mantiene, dentro de unos pocos años el cerdo 100% ibérico de montanera podría representar apenas el 7% del total.
El ibérico puro de bellota, proviene de un animal criado en extensivo, bajo condiciones muy concretas. No puede ser sustituido ni replicado y por eso, no debería convertirse en un producto marginal. Necesitamos que sea el protagonista ya que no en vano, es el abanderado de un sector al que da sentido, ilumina y en el que aporta valor al conjunto.
El sector del cerdo ibérico ha logrado algo extraordinario: fijar en el imaginario colectivo una imagen poderosa. Cuando alguien escucha “cerdo ibérico”, piensa casi de forma automática en un animal comiendo bellotas bajo una encina y aquí es donde aparece la cuestión de fondo: si queremos que la dehesa siga siendo una realidad productiva viva o si vamos a permitir que se convierta únicamente en un recurso narrativo.
La comercialización a mayor escala empuja en esa dirección. Para mantenerse en el sector hoy hace falta acceso a mercados internacionales, tecnología, mano de obra cualificada, estructuras laborales acordes a las nuevas generaciones, control exhaustivo de procesos y una mejora constante de la eficiencia. Todo esto exige tamaño y volumen y está provocando el claro proceso de concentración al que estamos asistiendo.
En este contexto, el sistema extensivo ligado a la dehesa puede percibirse, desde ciertas ópticas, como ineficiente y dependiente de variables difíciles de controlar.
En apenas siete años, la facturación del sector del ibérico ha crecido un 64%, pasando aproximadamente de 1.800 a 2.950 millones de euros. Sin embargo, el número de empresas necesarias para sumar 1.000 mill/€ en facturación ha pasado de 17 en 2017 a solo 6 en 2024 (Fuente: Alimarket).
Las reglas del juego están cambiando. El modelo tradicional de integrador e integrado se diluye. Las grandes empresas están asumiendo la propiedad de explotaciones y esto nos lleva hacia una integración vertical casi total.
En este contexto, surge una pregunta importante ¿Optarán estas empresas por la compra de fincas en extensivo a gran escala para tener garantizado el producto de máxima calidad? o por el contrario esta compra será algo anecdótica y provocará seguir reduciendo la producción del ibérico puro de montanera.
Nos preocupa profundamente que lleguemos a una situación en la que el ibérico puro se convierta en un simple recurso de marketing. Si eso ocurre, el daño será irreversible. Y no solo para la raza, ni para la dehesa. Será un daño estructural para todo lo que hoy entendemos como “ibérico”. Porque cuando el origen pierde sentido, el relato se agota. Y sin un relato verdadero, no hay valor que pueda sostenerse en el tiempo.
La canción con la que empezábamos se preguntaba: «¿Estás angustiado?». Y la respuesta solo puede ser afirmativa. No porque el sector esté en crisis. Todo lo contrario. Crece, exporta, se moderniza y conquista mercados. La inquietud nace de otra pregunta mucho más incómoda: ¿Qué ocurrirá si seguimos avanzando y un día descubrimos que hemos dejado atrás aquello que nos hacía diferentes?
Todavía estamos a tiempo de evitarlo. No se trata únicamente de producir más, sino de preservar aquello que hace que el ibérico sea algo irrepetible. De entender que ese 10% no es una línea minoritaria ni una concesión romántica al pasado. Es la raíz que alimenta todo el árbol.
Porque la dehesa tiene una extraña manera de advertirnos de las cosas. No grita. No hace campañas. No presenta balances. Simplemente permanece ahí, esperando a que entendamos lo evidente. Que algunas realidades son tan valiosas que solo se percibe su importancia cuando empiezan a faltar. Ojalá no tengamos que explicar dentro de unos años que el cerdo ibérico puro de bellota fue aquello que daba sentido al ibérico. Ojalá sepamos reconocer a tiempo que nunca fue un "mal necesario". Fue, desde el principio, la razón por la que todo lo demás merecía la pena.
