Abstracts - Carne

La restricción proteica durante el crecimiento, puede mejorar las características de la carne de cerdo destinada a producto curado.

Una herramienta sistemática para evaluar la huella de carbono y la huella hídrica de las empresas de producción de carne de cerdo se desarrolló y aplicó en las empresas catalanas representativas.

La presencia del olor sexual puede afectar a la calidad sensorial de la carne de cerdo ya que los malos olores y sabores pueden ser detectados por los consumidores.

Los tratamientos a alta presión influyen en las interacciones proteína-agua, induciendo cambios sensoriales en el jamón curado, tales como un incremento en la dureza y palidez.

La fijación de residuos y bacterias patógenas en las superficies en contacto con alimentos y la subsiguiente formación de biopelículas representan un serio desafío para la industria de la carne.

El alelo A está claramente asociado con un mayor contenido de grasa intramuscular (hasta el 20,4%) y con un espesor de la grasa dorsal un 9,9% menor.

En el presente trabajo, se estudió la espectroscopia visible como método para evaluar las condiciones de almacenamiento de carnes y su optimización.

Se investigó el efecto del tratamiento a alta presión hidrostática a 450 MPa durante 10 min en combinación con el sistema lactoperoxidasa o la lactoferrina sobre la supervivencia de L. monocytogenes y S. enteritidis en jamón curado loncheado durante 60 días a 8°C.

La utilización de dietas con un ratio amilosa/amilopectina alto mejora los rendimientos productivos, características de la canal y calidad de la carne en cerdos de engorde.

Los tratamientos con altas presiones y microondas se identificaron como las principales tecnologías actuales y de los próximos 10 años.

Una correcta restricción del alimento puede ser una estrategia viable para reducir las cojeras en cerdas nulíparas.

En este estudio se investigó la fracción volátil de 30 jamones serranos con diferentes contenidos de sal y grasa intramuscular y el efecto del tratamiento a alta presión a 600 MPa y 21°C durante 6 minutos.

La adición posterior de 0,64% de KCl al lote más magro disminuyó la aw y apenas afectó a los parámetros de textura y la aceptabilidad del consumidor.

El objetivo del estudio fue evaluar la eficacia del dióxido de carbono a alta presión (HPCO2) como una tecnología no térmica para la pasteurización de carne de cerdo cruda.

Los resultados muestran que con un número reducido de características, el 89% de las muestras pueden ser clasificadas correctamente.

Se combinó un sistema de rotor-estator en diente de sierra con una bomba de paletas para producir pastas de carne.

Se encontró una relación entre la cantidad añadida y el nivel de nitrito residual, que fue 3,5 veces mayor cuando se utilizó la cantidad máxima en comparación con la reducción del 50%.

Se desarrolló un modelo matemático que estimaba las poblaciones microbianas en base a las concentraciones de CO2 disuelto.

El objetivo del estudio era desarrollar un modelo de predicción de vida útil, aplicable tanto para la carne de cerdo fresca como para la carne de ave fresca, basado en el crecimiento de Pseudomonas sp.

Este estudio investiga si la temperatura rectal de los cerdos antes del sacrificio puede dar una indicación del riesgo de desarrollar carnes con características PSE (carnes pálidas, blandas y exudativas).

El objetivo de este estudio fue investigar las correlaciones entre diversos parámetros sanguíneos comparados con los niveles de cortisol y lactato.

Vis-NIRS puede distinguir la mejor calidad de la carne de cerdo según los factores de producción y las estrategias postmortem, como la raza, la mejora de la humedad y el período de maduración de la carne.

La heterogeneidad de la composición de las lonchas entre paquetes es un inconveniente importante cuando el objetivo es ofrecer un producto con una composición conocida y constante que se ajusta a las expectativas individuales del consumidor.

Este trabajo describe un método para desarrollar superficies con capacidad para reducir la unión microbiana y el desarrollo de biofilms, con posibles aplicaciones en medicina, odontología, procesamiento de alimentos o tratamiento de aguas.