Cocción de carne de cerdo a baja temperatura: aspectos fisicoquímicos y sensoriales
En este estudio se compararon tres métodos de cocción a baja temperatura diferentes y un procedimiento convencional de cocción de carne de cerdo.
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Abstracts - Carne
Influencia del contenido en grasa y sal en la percepción sensorial dinámica del flavor en jamones ibéricos
El flavor se ve determinado por el contenido en sal y grasa de los jamones.
En cerdos de crecimiento, alimentación multifase, tres fases o dieta única?
La alimentación en tres fases da lugar a canales más magras en comparación con dieta única o alimentación de múltiples fases.
Efecto de las características de los testículos en machos enteros e inmunocastrados sobre el olor sexual
La densidad de los testículos cambia con el crecimiento, siendo diferente en machos enteros e inmunocastrados, pero no es un marcador fiable del nivel de compuestos responsables del olor sexual.
Embutidos fermentados mejorados nutricionalmente como vehículo para proporcionar bacterias probióticas
En este estudio se evaluó la idoneidad de tres cepas de lactobacilos probióticos, previamente aisladas en heces de lactantes y caracterizadas, y tres cepas probióticas comerciales durante la fabricación de fuets con bajo contenido en grasa y Na+.
Estrategias para la incorporación de chía (Salvia hispanica L.) en salchichas frankfurt como ingrediente saludable
En este estudio se examinaron diferentes estrategias para la incorporación de harina de chía y aceite de oliva para mejorar el contenido de grasa en salchichas frankfurt.
¿Para qué se usa un dosificador Dosatron?
Los dosificadores ..Efecto de la ratio de ácidos grasos insaturados/saturados sobre el rendimiento productivo, la canal y calidad de la carne
La relación ácidos grasos insaturados/saturados afecta la canal y la calidad de la carne.
Evaluación de diferentes estrategias para enmascarar el olor sexual en salchichas cocidas
En este estudio se evaluó el uso de humo y/o especias por su capacidad para enmascarar el olor sexual en las salchichas frankfurt fabricadas a partir de la carne de cerdos enteros con altos niveles de androstenona.
Caracterización de bacterias ácido lácticas aisladas en heces de lactantes como cultivos iniciadores probióticos en embutidos fermentados
El género Lactobacillus es el más relevante desde el punto de vista tecnológico para los embutidos fermentados.
Reducción progresiva de la proteína bruta y de los aminoácidos esenciales sobre calidad de la canal y uniformidad de cerdos pesados
En términos de calidad de canal se podría reducir la proteína y el nivel de AA en las dietas para cerdos en fase de acabado.
Relación entre el polimorfismo del gen porcino CAST y las características productivas en cerdos
El objetivo del estudio fue caracterizar el polimorfismo del gen calpastatina y evaluar la relación entre el genotipo CAST y las características de la canal.
Efecto del nivel de oxígeno sobre la estabilidad oxidativa en productos frescos de carne de cerdo
En este estudio se investigaron las características y la estabilidad oxidativa de filetes y carne picada de cerdo durante el almacenamiento refrigerado utilizando diferentes niveles de oxígeno en el envasado en atmósfera modificada.
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Manual de Seguridad Alimentaria
El manual agrupa un conjunto de herramientas que facilitan la gestión de la seguridad alimentaria para las empresas del sector cárnico porcino.
Efectos de la glicerina y el género sobre la canal y calidad de la carne para el cruze Ibérico x Duroc
La adición de glicerina en las dietas para cerdos pesados no afecta a la calidad de canal ni a la calidad de la carne.
Efecto del exceso de glucógeno sobre el pH final del músculo oxidativo
En comparación con los músculos glicolíticos, los músculos oxidativos contienen niveles más bajos de glucógeno antemortem que puede contribuir a un pH final mayor.
Sistema de monitorización móvil y no invasivo para detectar contaminaciones bacterianas en la superficie de la carne
La intensidad de la fluorescencia de las porfirinas permite detectar el crecimiento de diversas bacterias en la superficie de la carne.
Segmentación de los consumidores según la aceptabilidad de la carne de cerdo entero con diferentes niveles de olor sexual
Un grupo entre el 12,4 y 21,7% de los consumidores calificó como mejor la carne con nivel medio y alto de olor sexual que la de hembra.
Efecto de la restricción proteica durante el crecimiento sobre la canal, la carne y la calidad de la grasa
La restricción de la PB durante el periodo de crecimiento mejora características deseables de la canal y la carne en machos y hembras destinados a productos curados.
Predicción del color de la carne de cerdo mediante visión artificial
En este trabajo se utilizaron métodos de regresión y procesamiento de imágenes de color para evaluar la puntuación del color en el centro de muestras de lomo de cerdo.
Lo más...
Autores
Aquí encontrarás los autores especialistas en porcino que colaboran en 3tres3.com con información de su curriculum
Comparación de las ecuaciones ZP nacionales para evaluar el porcentaje de magro en la clasificación SEUROP
La clasificación de canales es necesaria para la transparencia del mercado y la regulación en la UE. El método ZP se usa ampliamente en la clasificación SEUROP de canales de cerdo.
Eficiencia y calidad de la canal de cerdos cuando se varía la concentración de la energía
La línea genética y nivel de energía durante el crecimiento afecta la producción y calidad de canal.
Evaluación del uso de biofilms de Lactobacillus de origen cárnico con efecto anti-Listeria
La viabilidad de L. sakei CRL1862 para formar biofilms en los materiales utilizados en el procesamiento de carne destaca su potencial como estrategia de control para las biopelículas de Listeria monocytogenes.
Efecto de la restricción proteica sobre crecimiento, calidad de la canal y grasa en cerdos pesados
La restricción proteica durante el crecimiento, puede mejorar las características de la carne de cerdo destinada a producto curado.
Huella de carbono y hídrica de la cadena de suministro de carne de cerdo en Cataluña: del pienso a los productos finales
Una herramienta sistemática para evaluar la huella de carbono y la huella hídrica de las empresas de producción de carne de cerdo se desarrolló y aplicó en las empresas catalanas representativas.
Prevalencia del olor sexual en cerdos de granjas españolas
La presencia del olor sexual puede afectar a la calidad sensorial de la carne de cerdo ya que los malos olores y sabores pueden ser detectados por los consumidores.
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