Abstracts - Carne

La inmunocastración podría ser interesante en los cerdos destinados a la elaboración de jamón curado, porque en los machos mejora el índice de conversión sin penalizar la calidad de la canal o de la carne y en las hembras...

Los cambios temporales de flavor salado en jamones ibéricos durante su consumo se ven determinados por el contenido graso de los mismos y el tratamiento con altas presiones.

Para evaluar la seguridad de los fuets mejorados nutricionalmente, se diseñó una prueba desafío en un lote fabricado por separado.

En este estudio se compararon tres métodos de cocción a baja temperatura diferentes y un procedimiento convencional de cocción de carne de cerdo.

La alimentación en tres fases da lugar a canales más magras en comparación con dieta única o alimentación de múltiples fases.

El flavor se ve determinado por el contenido en sal y grasa de los jamones.

La densidad de los testículos cambia con el crecimiento, siendo diferente en machos enteros e inmunocastrados, pero no es un marcador fiable del nivel de compuestos responsables del olor sexual.

En este estudio se evaluó la idoneidad de tres cepas de lactobacilos probióticos, previamente aisladas en heces de lactantes y caracterizadas, y tres cepas probióticas comerciales durante la fabricación de fuets con bajo contenido en grasa y Na+.

En este estudio se examinaron diferentes estrategias para la incorporación de harina de chía y aceite de oliva para mejorar el contenido de grasa en salchichas frankfurt.

La relación ácidos grasos insaturados/saturados afecta la canal y la calidad de la carne.

En este estudio se evaluó el uso de humo y/o especias por su capacidad para enmascarar el olor sexual en las salchichas frankfurt fabricadas a partir de la carne de cerdos enteros con altos niveles de androstenona.

El género Lactobacillus es el más relevante desde el punto de vista tecnológico para los embutidos fermentados.

En términos de calidad de canal se podría reducir la proteína y el nivel de AA en las dietas para cerdos en fase de acabado.

El objetivo del estudio fue caracterizar el polimorfismo del gen calpastatina y evaluar la relación entre el genotipo CAST y las características de la canal.

En este estudio se investigaron las características y la estabilidad oxidativa de filetes y carne picada de cerdo durante el almacenamiento refrigerado utilizando diferentes niveles de oxígeno en el envasado en atmósfera modificada.

La adición de glicerina en las dietas para cerdos pesados no afecta a la calidad de canal ni a la calidad de la carne.

En comparación con los músculos glicolíticos, los músculos oxidativos contienen niveles más bajos de glucógeno antemortem que puede contribuir a un pH final mayor.

La intensidad de la fluorescencia de las porfirinas permite detectar el crecimiento de diversas bacterias en la superficie de la carne.

Un grupo entre el 12,4 y 21,7% de los consumidores calificó como mejor la carne con nivel medio y alto de olor sexual que la de hembra.

La restricción de la PB durante el periodo de crecimiento mejora características deseables de la canal y la carne en machos y hembras destinados a productos curados.

En este trabajo se utilizaron métodos de regresión y procesamiento de imágenes de color para evaluar la puntuación del color en el centro de muestras de lomo de cerdo.

La clasificación de canales es necesaria para la transparencia del mercado y la regulación en la UE. El método ZP se usa ampliamente en la clasificación SEUROP de canales de cerdo.

La línea genética y nivel de energía durante el crecimiento afecta la producción y calidad de canal.

La viabilidad de L. sakei CRL1862 para formar biofilms en los materiales utilizados en el procesamiento de carne destaca su potencial como estrategia de control para las biopelículas de Listeria monocytogenes.