Evaluación basada en el riesgo de las prácticas higiénicas en mataderos porcinos
En el estudio se demostró una asociación positiva entre el número de E. coli en las canales y la prevalencia de canales positivas a Salmonella.
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Abstracts - Carne
Influencia del estado inflamatorio de verracos en su desarrollo puberal y androstenona en grasa
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de una inflamación subclínica en el desarrollo puberal de los verracos y en el nivel de androstenona en grasa.
Fuentes de origen cárnico responsables de brotes de triquinosis humana
El jabalí, el caballo y el oso son fuentes comunes de triquinosis, en cambio el perro, el cordero, la tortuga, el chacal, el puma y la morsa son fuentes menos usuales de infección.
Determinación de grasa en productos cárnicos curados con un Smartphone
El uso de una cámara de un teléfono móvil inteligente proporciona un método fácil, de bajo coste, ecológico y rápido para deteminar el contenido de grasa en productos cárnicos curados.
Supervivencia de Streptococcus suis, Streptococcus dysgalactiae y Trueperella pyogenes en paletas y lomos curados de cerdo ibérico
En este trabajo se evaluó la eficacia del proceso de curado para eliminar estos tres patógenos porcinos asociados al deterioro de las canales de cerdo.
Composición del músculo longissimus en cerdos de acabado en función del nivel de lisina
Dietas deficientes en lisina al final del engorde pueden promover la deposición de grasa intramuscular y cambiar la composición de ácidos grasos.
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Regístrate¿Ya eres miembro?Estrategias de reducción de sal en productos cárnicos procesados
La menor concentración de sal en productos cárnicos procesados puede afectar a los parámetros de calidad y la vida útil de los productos.
Avances en el envasado de carne
Los materiales biológicos y su integración en envases compuestos están cobrando mucha importancia por su funcionalidad y sostenibilidad.
La calidad del lomo no es indicativa de la calidad de la panceta o del jamón
Utilizar la calidad del lomo para sacar conclusiones sobre la calidad de la panceta fresca y el jamón fresco y curado puede ser engañoso.
Suplementación de butirato sódico en cerdos de acabado para el control de Salmonella
La suplementación de los piensos de acabado con butirato sódico puede reducir la carga, diseminación y seroprevalencia de Salmonella en cerdos en condiciones comerciales.
Predicción en línea del contenido de sodio en lonchas de jamón curado envasado al vacío mediante espectroscopia de infrarrojo cercano no invasiva
Los resultados muestran que las mediciones NIR pueden ser implementadas en la línea de envasado de lonchas de jamón curado para proporcionar información precisa y relevante sobre el contenido de sodio de cada producto envasado.
Suplementación con extracto de caña de azúcar y calidad de la carne
La suplementación de las dietas para cerdos de crecimiento y acabado con extracto de caña de azúcar puede promover la mejora de la estabilidad oxidativa y mejorar la calidad de la carne.
Manual de Seguridad Alimentaria
El manual agrupa un conjunto de herramientas que facilitan la gestión de la seguridad alimentaria para las empresas del sector cárnico porcino.
Cambios de calidad en carne picada de cerdo refrigerada y envuelta en plástico film adherente
En este trabajo también se estudió el efecto de la adición de glucosa en la carne picada.
Identificación y control de mohos responsables del defecto de manchas negras en jamón curado
Dos de las cuatro cepas aisladas en jamones curados deteriorados eran Cladosporium oxysporum.
Evaluación de la producción y comercialización de cerdos machos enteros
Las explotaciones con un manejo, alimentación y condiciones de alojamiento adecuados reducen los comportamientos sexuales y agresivos.
Umami y componentes relacionados en la carne de cerdo refrigerada para el mercado japonés
Se demuestra que la carne de cerdo refrigerada canadiense tiene la concentración de umami equivalente de la carne de cerdo fresca japonesa.
Hibridación fluorescente in situ para la detección diferencial de Yersinia spp.
En este estudio se desarrolló una alternativa rápida, sensible y fiable para detectar bacterias viables en los alimentos.
Efecto de la cocción y la digestión in vitro sobre la actividad antioxidante en subproductos de jamón curado
Los resultados muestran que los huesos de jamón curado son fuente de péptidos antioxidantes que retienen su bioactividad tras los tratamientos de cocción y la digestión gastrointestinal.
Sensibilidad de los consumidores a la androstenona y evaluación de diferentes métodos de cocción para enmascarar el olor sexual
Las muestras de carne consistieron en lomos de machos castrados y enteros con altos niveles de androstenona cocinados mediante dos métodos: sous-vide (cocción al vacío) y frito/empanado con ajo y perejil.
Infusión directa de nitrito en masas de carne mediante plasma a presión atmosférica
Según los resultados, el tratamiento directo con plasma a presión atmosférica puede reemplazar la adición de nitrito en el proceso de curado de la carne.
Crecimiento de Salmonella Typhimurium en fase exponencial y estacionaria durante la fermentación de embutidos
En general, un cultivo starter funcional inhibe el crecimiento de S. Typhimurium independientemente de la fase de crecimiento.
Emulsión gelificada de aceite de linaza como sustitutivo de la grasa animal en embutidos curados
Se busca mejorar el perfil lipídico de los productos reformulados mediante el incremento en omega-3.
Inoculación de levaduras como estrategia para enmascarar el olor sexual en embutidos crudo-curados
Se elaboraron cuatro formulaciones diferentes, con grasa dorsal de macho entero o hembra y con inoculado o sin inoculado de Debaryomyces hansenii.
Efecto de la actividad de agua y el contenido de grasa del jamón curado en la reducción de Salmonella enterica por altas presiones
La relevancia de las características de los alimentos en la letalidad por altas presiones de S. enterica indica la necesidad de validar la eficacia de las altas presiones en el producto específico.
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