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La degradación de la fracción grasa y la formación de compuestos volátiles son los responsables del aroma característico del jamón ibérico, el parámetro de calidad más importante.

Los resultados muestran que los cerdos tienden a seleccionar las bellotas más pesadas al comienzo de la montanera, mientras que al final de su selección se basa más en la composición de las bellotas

Existe una demanda general por producir jamones curados con un reducido contenido de sal, pero esta reducción se ha relacionado con pastosidad, adhesividad y textura blanda.

Al contrario de lo que se cree, el sabor amargo del fruto no influye sobre la cantidad de desperdicio.