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Efectos de la suplementación con almidón en dietas de engorde sobre las características de la canal y la calidad de la carne de cerdo

La adición de almidón en la dieta de cerdos de engorde afecta la calidad de la canal y la carne.

15 junio 2021

La selección genética de líneas porcinas comerciales para una mayor tasa de crecimiento y porcentaje de magro puede conducir en parte a la disminución de la calidad y el valor nutricional de la carne de cerdo. Sin embargo, con el incremento de la concienciación sobre la salud entre los consumidores, está aumentando la demanda de carne de cerdo más segura, saludable, sabrosa, de mayor calidad y valor nutricional. Se ha demostrado que diferentes fuentes dietéticas de almidón pueden alterar las características de la canal y la calidad de la carne. Hoy en día, la investigación sobre los efectos de diferentes fuentes de almidón con proporciones de amilosa/amilopectina claramente diferentes sobre la composición de aminoácidos y ácidos grasos en el músculo Longissimus thoracis (L. thoracis) de los cerdos es limitada. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue investigar los efectos de diferentes fuentes dietéticas de almidón sobre las características de la canal, la calidad de la carne, la composición de aminoácidos y ácidos grasos musculares, y los niveles de expresión de ARNm de genes involucrados en el metabolismo lipídico y las características de las fibras musculares en cerdos de engorde. Para ello, un total de 72 cerdos machos castrados (Duroc × Landrace × Large White) se asignaron aleatoriamente a 3 grupos de tratamiento dietético diferentes con 8 corrales/grupo y 3 cerdos por corral. Se utilizaron el almidón de tapioca (AT), el almidón de maíz (AM) y el almidón de guisantes (AG), con proporciones de amilosa/amilopectina de 0,11, 0,25 y 0,44, respectivamente, como fuentes de almidón dietético durante 40 días.

Los resultados mostraron que la dieta AG aumentó significativamente el peso corporal final, la ganancia media diaria, el área del lomo y el índice de magro libre de grasa en comparación con la dieta AT, pero disminuyó significativamente el índice de conversión y el espesor de la grasa dorsal. En comparación con la dieta AT, la dieta AG también aumentó el pH 45 min, las puntuaciones de veteado, el contenido de grasa intramuscular y monofosfato de inosina en L. thoracis, y disminuyó la pérdida por goteo y la fuerza de corte. Además, en comparación con la dieta AT, la dieta AG aumentó las proporciones de aminoácidos de sabor, DHA, EPA y ácidos grasos poliinsaturados n-3 (AGPI) en L. thoracis en comparación con la dieta AT, pero disminuyó la proporción de AGPI n-6/n-3.

En conclusión, estos resultados proporcionaron evidencia de que las diferentes fuentes de almidón en la dieta alteraron las características de la canal, el sabor y la calidad de la carne en los cerdos de engorde, y que el consumo de una dieta con una proporción mayor de amilosa/amilopectina da como resultado la producción de carne de cerdo saludable y de mayor calidad con mejor valor nutricional.

Yu M, Li Z, Rong T, Wang G, Liu Z, Chen W, Li J, Li J, Ma X. Different dietary starch sources alter the carcass traits, meat quality, and the profile of muscle amino acid and fatty acid in finishing pigs.  Journal of Animal Science and Biotechnology. 2020; 11(1): 1-14. https://doi.org/10.1186/s40104-020-00484-9

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