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Umbral de aceptabilidad de los consumidores frente al olor sexual de la carne de cerdo

Investigadores franceses realizaron tres estudios para determinar cual es el umbral de aceptabilidad de los consumidores frente al olor sexual (androstenona y escatol) en la carne de cerdo.

28 septiembre 2012

Investigadores franceses realizaron tres estudios para determinar cual es el umbral de aceptabilidad de los consumidores frente al olor sexual (androstenona y escatol) en la carne de cerdo utilizando carne fresca cocinada (chuletas a la parrilla). Durante el estudio se evaluó también en que grado estos umbrales dependen de la capacidad de los consumidores de percibir la androstenona pura.

Según los resultados, una tercera parte de los consumidores no percibieron la andrsotenona (INS), una quinta parte la percibieron como agradable (AGR) y la mitad como desagradable (DES). Independientemente de la capacidad de los consumidores de percibir la androstenona, estos no diferenciaron la carne procedente de machos enteros con niveles bajos de androstenona y escatol de la carne procedente de hembras.

En comparación con los machos enteros con niveles muy bajos de ambos compuestos, los machos enteres con nivel bajo de escatol y niveles de androstenona de 2 a 3μg/g de grasa líquida no fueron diferenciados entre sí por los consumidores INS y DES y tendieron a ser preferidos por los consumidores AGR. En comparación con la carne de machos enteros con niveles muy bajos de ambos compuestos, la carne de machos enteros con niveles elevados de ambos compuestos apenas o en absoluto fueron diferenciadas por los consumidores INS y AGR mientras que fueron claramente evaluadas como menos preferida por los DES.

Los resultados sugieren que la androstenona y escatol solos son suficientes para explicar el olor sexual y que el umbral de aceptabilidad para la androstenona, en presencia de niveles muy bajos de escatol, es
del orden de 2 a 3 μg/g grasa líquida.

M. Bonneau, P. Chevillon, G. Nassy. Une approche des seuils de teneurs en androsténone et en scatol déterminant l'acceptabilité des viandes de porcs mâles entiers par les consommateurs. 2012. Journées Recherche Porcine, 44, 37-42.

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