Determinación de los niveles de androstenona y escatol y aceptabilidad de la carne procedente de machos enteros

Viernes 12 marzo 2010 (hace 6 años 8 meses 21 días)
Se determinaron los niveles de escatol y androstenona en machos enteros así como la aceptabilidad de su carne entre los consumidores. Durante el estudio, en el que participaron 347 machos enteros procedentes de 6 explotaciones porcinas, únicamente el 3% de los animales tenían unos niveles de escatol por encima de los 0,2 ppm mientras que el 50% y 20% de los animales presentaron niveles de androstenona por encima de los 0,5 y 1,0 ppm, respectivamente.

Posteriormente se formaron tres lotes de carne, procedentes, respectivamente de: machos enteros con elevados niveles de androstenona y escatol (positivos), machos enteros con niveles bajos de ambos compuestos (negativos) y finalmente hembras. La carne (lomo asado) fue sometida a un panel de degustación con 144 consumidores que habían sido testados para su capacidad de detección de la androstenona.

Según los resultados, los consumidores respondieron de forma más negativa frente a la carne procedente de machos positivos en comparación con la carne de los machos negativos o de las hembras siendo la proporción de opiniones negativas del 33% frente al 12% y 19%, respectivamente. Entre los participantes en el panel, sólo la mitad percibían el olor de la androstenona como desagradable mientras que el resto la percibían como agradable o simplemente no la percibían. En este caso, los consumidores que percibían el olor de la androstenona como desagradable se mostraron más insatisfechos ante el olor de la carne de machos positivos en comparación con el resto de consumidores.

El estudio concluye que los consumidores franceses son sensibles al olor sexual pero aceptan muy bien la carne procedente de machos enteros con los niveles de androstenona y escatol similares a los observados en machos castrados y hembras. Los umbrales de aceptabilidad de estos compuestos están por determinar.

P. Chevillon, N. Guingand, V. Courboulay, N. Quiniou, M. Bonneau. Niveaux d’androsténone et de scatol dans les tissus gras de porcs mâles entiers issus d'élevages de production, et acceptabilité de leurs viandes par les consommateurs. 2010. Journées Recherche Porcine, 189.

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