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La creciente necesidad de optimizar el aprovechamiento de la carne de cerdas de desvieje en la industria porcina ha despertado interés por comprender cómo la edad y el estado fisiológico del animal afectan a la calidad de los productos.
Objetivo: Este estudio evaluó el impacto de la edad y el estado fisiológico (cerdas de desvieje frente a cerdas de reposición) en la calidad fisicoquímica de la carne de cerdo y los productos frescos derivados.
Métodos: Se analizaron muestras de 30 hembras (15 primerizas de 5–6 meses de edad y 15 cerdas de desvieje tras siete partos, ∼3,5 años), todas con la misma base genética (Large White × Landrace), mediante un diseño completamente aleatorizado. En el músculo Longissimus thoracis et lumborum los siguientes parámetros: veteado, pH, color, capacidad de retención de agua, pérdidas por cocción, fuerza de corte, análisis del perfil de textura, oxidación lipídica (TBARs), composición química, colágeno, colesterol, longitud del sarcómero, pigmentos hemo totales e índice de fragmentación miofibrilar.
Resultados: La carne de las cerdas de desvieje presentó valores significativamente más elevados de pH, color rojo (a*), pigmentos hemo, veteado, cohesividad, gomosidad, masticabilidad e índice de fragmentación miofibrilar, junto con menores contenidos de grasa y colesterol. Los productos frescos derivados procedentes de cerdas de desvieje mostraron mayores valores de pH, a*, humedad, contenido de cenizas y firmeza de la textura, mientras que los elaborados a partir de primerizas presentaron mayor luminosidad (L*), color amarillo (b*), contenido de grasa y TBARs, lo que indica una mayor oxidación lipídica. A pesar del procesado, los productos cárnicos derivados conservaron características de textura de la carne original. Aunque la carne de las cerdas de desvieje era más dura y oscura, su favorable perfil de proteínas y grasas respalda su idoneidad para la elaboración de productos cárnicos de valor añadido.
Conclusión: Estos resultados destacan la importancia de tener en cuenta la edad y el estado fisiológico a la hora de seleccionar las materias primas para el procesado de carne de cerdo y el desarrollo de productos cárnicos.
Dutra DR, Lino Dias AV, Villegas-Cayllahua EA, Pereira MR, Freire Cavalcanti EN, Domenici TD, Correia Lima I, Machado LdM, de Souza IdL, Giampietro-Ganeco A, de Oliveira RF, de Fidelis HA, Borba H. Effect of age on the physicochemical quality of pork and fresh-style sausages from gilts and culled sows. Meat Science, 2025, 110003, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.110003