0
El proyecto piloto innovador SMOKE UP cuenta con la participación de Embutidos Monells (líder) y Angulas Aguinaga como miembros beneficiarios, y del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) como centro tecnológico y coordinador. Además, también participa, apoyando la actividad, el socio no beneficiario Proveedora Hispano Holandesa (phh).
El proyecto ha trabajado en el desarrollo y la implementación de nuevos métodos de elaboración de alimentos ahumados listos para el consumo (RTE, del inglés ready-to-eat), como el salmón y el beicon, con un enfoque integral que combina sostenibilidad, seguridad y eficiencia tecnológica, manteniendo la calidad y la durabilidad.
La industria alimentaria afronta el reto de avanzar hacia procesos productivos más sostenibles y seguros. El ahumado tradicional a menudo implica un elevado consumo de madera, con el impacto ambiental asociado. Al mismo tiempo, los alimentos ahumados RTE plantean retos importantes en el control de peligros microbiológicos relevantes, especialmente en relación con Listeria monocytogenes.
Además, los aromas de humo han sido objeto de evaluación por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que ha identificado incertidumbres relevantes en cuanto a su potencial genotóxico. Como consecuencia, la Unión Europea ha aprobado el Reglamento (UE) 2024/2067, que establece la prohibición de los aromas de humo en el mercado europeo. Esta medida prevé períodos transitorios (de hasta cinco años en el caso de productos cárnicos, lácteos y de la pesca), e implica su desaparición completa a partir de 2029.
Ante este escenario, SMOKE UP ha planteado una estrategia integral para desarrollar procesos de ahumado innovadores que reduzcan el impacto ambiental, garanticen la seguridad alimentaria y preserven el perfil sensorial característico de los productos ahumados.
Resultados principales
- Desarrollo de procesos de ahumado más limpios, eficientes y sostenibles.
- Identificación de las estrategias tecnológicas adecuadas para cada producto.
- Reducción del riesgo microbiológico, especialmente asociado a Listeria monocytogenes, en productos RTE.
- Evaluación de productos piloto con mejoras sensoriales.
- Cuantificación del impacto ambiental mediante análisis de ciclo de vida (ACV) y definición de recomendaciones para la industria.
Impacto del proyecto
Los resultados del proyecto han facilitado la adopción, por parte de la industria alimentaria, de alternativas de ahumado más eficientes, seguras y sostenibles, manteniendo al mismo tiempo la calidad sensorial de los productos estudiados.
El proyecto también ha contribuido a reforzar las estrategias de control de Listeria monocytogenes mediante el uso de tecnologías como los cultivos bioprotectores e ingredientes/aditivos con efecto anti-Listeria, que permiten limitar o impedir el crecimiento del patógeno a lo largo de la vida útil en productos listos para el consumo.
Además, SMOKE UP ha proporcionado a las empresas conocimiento y herramientas para modernizar sus procesos productivos, mejorar la eficiencia energética y operativa y reducir los costes de producción, reforzando así la competitividad del sector.
Por último, el proyecto ha contribuido a ofrecer a los consumidores productos ahumados más seguros y elaborados con criterios de sostenibilidad, manteniendo el perfil sensorial característico de los productos ahumados.
22 de abril de 2026 - IRTA
