Seguridad microbiológica de la carne de ungulados destinada a congelación y descongelación

Objetivo y métodos: Ante la necesidad de fundamentar con base científica los requisitos actuales de la legislación de la UE sobre la congelación de carne o su posible revisión, este dictamen compara el crecimiento microbiano de microorganismos patógenos, de descomposición e indicadores relevantes en cinco escenarios de refrigeración, almacenamiento y descongelación de carne bovina, ovina y porcina. Para ello, se utilizaron modelos de microbiología predictiva que consideraron distintas condiciones de temperatura y, cuando fue posible, pH y actividad de agua (a_w). Los resultados obtenidos se compararon con un escenario de referencia: almacenamiento de la carne a 7°C en condiciones aeróbicas hasta 15 días después del sacrificio.

Resultados: El almacenamiento de la carne durante 6 semanas, envasada al vacío inmediatamente tras la estabilización o a los 15 días después del sacrificio, resultó en un mayor crecimiento de al menos algunas de las bacterias evaluadas en comparación con el escenario de referencia, tanto a 3°C (nivel de certeza 66%-90%) como a 7°C (nivel de certeza 95%-99%). Las predicciones permitieron estimar el tiempo en el que se alcanza un crecimiento microbiano equivalente (es decir, una diferencia de ≤ 0,5 log₁₀) respecto al escenario de referencia (“tiempo de equivalencia”), considerando diferentes niveles de contaminación inicial con bacterias de descomposición relevantes. Cuando la carne se almacenó a 7°C, envasada al vacío inmediatamente tras la estabilización, el tiempo de equivalencia estuvo determinado por Salmonella y se alcanzó a los 5-6 días después del sacrificio (nivel de certeza 66%-90%). A 3°C, el tiempo de equivalencia estuvo determinado por bacterias lácticas de descomposición y se alcanzó a los 29-30 días después del sacrificio (nivel de certeza 66%-90%). No obstante, cuando la contaminación inicial con bacterias de descomposición era elevada (por ejemplo, 5 log₁₀ UFC/cm²), se alcanzaron niveles de descomposición previstos de 7 log₁₀ UFC/cm² después de 15-16 días. Al considerar además el crecimiento esperado durante el almacenamiento posterior a la descongelación a 4°C durante 7 días, los tiempos de equivalencia fueron de 5-6 días (sin cambios) y de 13-16 días, respectivamente, aunque la carne tendría que congelarse inmediatamente después de la estabilización cuando la contaminación inicial con bacterias de descomposición es elevada.

Conclusión: Se proporcionan niveles previstos de microorganismos indicadores para su verificación, considerando diferentes niveles de contaminación inicial. Estos valores deben ajustarse en función de mediciones reales en condiciones prácticas.

EFSA BIOHAZ Panel (EFSA Panel on Biological Hazards), Allende, A., Álvarez-Ordóñez, A., Bortolaia, V., Bover-Cid, S., De Cesare, A., Dohmen, W., Herman, L., Jacxsens, L., Mughini-Gras, L., Nauta, M., Ottoson, J., Peixe, L., Pérez-Rodríguez, F., Skandamis, P., Suffredini, E., Blagojevic, B., Lindqvist, R., Van Damme, I., … Guillier, L. (2026). Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat. EFSA Journal, 24(1), e9825. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.9825