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Objetivo e métodos: Diante da necessidade de embasar cientificamente os requisitos atuais da legislação da UE sobre o congelamento de carne (ou sua possível revisão), este parecer comparou o crescimento microbiano de microrganismos patogênicos, deteriorantes e indicadores relevantes em cinco cenários de refrigeração, armazenamento e descongelamento de carne bovina, ovina e suína. Para isso, foram utilizados modelos de microbiologia preditiva, considerando diferentes condições de temperatura e, quando possível, pH e atividade de água (aw). Os resultados foram comparados a um cenário de referência: armazenamento da carne a 7°C em condições aeróbias por até 15 dias após o abate.
Resultados: O armazenamento da carne por 6 semanas, embalada a vácuo imediatamente após a estabilização ou aos 15 dias pós-abate, resultou em maior crescimento de pelo menos algumas das bactérias avaliadas em comparação ao cenário de referência, tanto a 3°C (nível de certeza de 66%–90%) quanto a 7°C (95%–99%). As previsões permitiram estimar o tempo necessário para atingir um crescimento microbiano equivalente (diferença ≤ 0,5 log10) ao cenário de referência (“tempo de equivalência”), considerando diferentes níveis de contaminação inicial.
Quando a carne foi armazenada a 7°C, embalada a vácuo imediatamente após a estabilização, o tempo de equivalência foi determinado por Salmonella, sendo alcançado entre 5 e 6 dias após o abate (66%–90%). A 3°C, esse tempo foi determinado por bactérias lácticas deteriorantes, sendo atingido entre 29 e 30 dias (66%–90%). No entanto, em casos de alta contaminação inicial (por exemplo, 5 log10 UFC/cm2), níveis elevados de deterioração (7 log10 UFC/cm2) foram previstos após 15–16 dias.
Considerando ainda o crescimento microbiano durante o armazenamento após a descongelamento (7 dias a 4°C), os tempos de equivalência foram de 5–6 dias (sem alteração) e de 13–16 dias, respectivamente. Nesses casos, quando há alta contaminação inicial, a carne deve ser congelada imediatamente após a estabilização.
Conclusão: Foram estabelecidos níveis previstos de microrganismos indicadores para verificação, considerando diferentes níveis de contaminação inicial. Esses valores devem ser ajustados com base em medições reais em condições práticas.
EFSA BIOHAZ Panel (EFSA Panel on Biological Hazards), Allende, A., Álvarez-Ordóñez, A., Bortolaia, V., Bover-Cid, S., De Cesare, A., Dohmen, W., Herman, L., Jacxsens, L., Mughini-Gras, L., Nauta, M., Ottoson, J., Peixe, L., Pérez-Rodríguez, F., Skandamis, P., Suffredini, E., Blagojevic, B., Lindqvist, R., Van Damme, I., … Guillier, L. (2026). Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat. EFSA Journal, 24(1), e9825. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.9825