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El color de la carne de cerdo es uno de los atributos visuales que más influyen en la decisión de compra de los consumidores y en la percepción de calidad del producto en el punto de venta.
Objetivo: Este estudio investigó los efectos del peso al sacrificio (125 frente a 150 kg) y el sexo (machos castrados frente a hembras) sobre la velocidad de enfriamiento del jamón, su composición, las características de color y la prevalencia de defectos en cortes centrales de jamón fresco.
Métodos: Se utilizaron un total de 312 cerdos (machos castrados, n = 155; hembras, n = 157). Se realizaron mediciones de color subjetivas y objetivas (Rojo, R; Verde, G; Azul, B) postmortem en diferentes músculos del jamón (bíceps femoral, semimembranoso, semitendinoso).
Resultados: Las hembras pesadas presentaron la velocidad de enfriamiento más lenta (-2,37 °C/h), mientras que las hembras ligeras mostraron mayor velocidad (-2,45 °C/h), con valores intermedios en los machos castrados. Se observaron interacciones significativas entre peso al sacrificio y sexo para los porcentajes de grasa y carne magra del jamón, pero no para otros parámetros. Se observaron tendencias en la humedad y en la diferencia de puntuación de color subjetiva (ΔCS) del músculo semitendinoso. El aumento del peso al sacrificio incrementó las diferencias de color objetivo (ΔR, ΔG, ΔB) entre las regiones pálidas y normales en el bíceps femoral y semitendinoso, pero no en el semimembranoso. Se observaron tendencias hacia un mayor ΔCS en el bíceps femoral y semimembranoso, mientras que no se detectaron diferencias en el semitendinoso. El peso al sacrificio no se asoció con la prevalencia de defectos.
Conclusión: El aumento del peso al sacrificio hasta 150 kg ralentiza el enfriamiento de la canal y altera la composición del jamón, pero no aumenta sustancialmente la incidencia de defectos de color intramuscular. Estos resultados sugieren que aumentar el peso al sacrificio hasta 150 kg no afecta negativamente la uniformidad del color del jamón en las condiciones evaluadas.
Dorleku JB, Tayengwa T, Bohrer BM, Duarte M, Rodas-González A, Cánovas A, Juárez M. Effects of slaughter weight and sex on intramuscular colour defects in pork ham. Meat Science, 2026, 110160, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110160.
