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Questo studio ha esaminato gli effetti del peso alla macellazione (125 vs. 150 kg) e del sesso (suini maschi castrati vs. femmine) sulla velocità di raffreddamento del prosciutto, sulla composizione del prosciutto, sulle caratteristiche cromatiche e sulla prevalenza di difetti nelle fette di prosciutto fresco.
Materiali e Metodi: Sono stati utilizzati in totale 312 suini (suini maschi castrati, n=155; femmine, n=157). Sono state effettuate misurazioni post-mortem soggettive e oggettive (rosso, verde, blu) del colore sui singoli muscoli del prosciutto (bicipite femorale, BF; semimembranoso, SM; semitendinoso, ST).
Risultati: Le femmine più pesanti hanno mostrato la velocità di raffreddamento più lenta (−2,37 °C/h), mentre le femmine più leggere hanno mostrato la velocità più rapida (−2,45 °C/h; P≤0,030), con i suini maschi castrati che hanno mostrato valori intermedi. Sono state osservate interazioni significative SW×Sesso per il grasso del prosciutto (P=0,02) e le percentuali di carne magra (P=0,03), ma non per altri tratti (P>0,05). Sono state notate tendenze per l'umidità ST (P=0,05) e la differenza del punteggio di colore soggettivo (ΔSC) in ST (P=0,08). L'aumento di SW ha aumentato le differenze di colore oggettive (ΔR, ΔG, ΔB) tra le regioni chiare e normali in BF e ST (P<0,001), ma non in SM (P≥0,61). Sono state osservate tendenze per un aumento di ΔSC in BF e SM (P≤0,07), mentre non sono state rilevate differenze in ST (P=0,27). Il peso alla macellazione non è risultato associato alla prevalenza dei difetti (P≥0,08).
Conclusioni: l'aumento di SW a 150 kg rallenta il raffreddamento della carcassa e altera la composizione del prosciutto, ma non aumenta sostanzialmente l'incidenza dei difetti di colore intramuscolari. Questi risultati suggeriscono che l'aumento del peso (SW) a 150 kg non influisce negativamente sull'uniformità del colore del prosciutto nelle condizioni valutate.
Justice Bless Dorleku, Tawanda Tayengwa, Benjamin Mark Bohrer, Marcio Duarte, Argenis Rodas-González, Angela Cánovas, Manuel Juárez, Effects of slaughter weight and sex on intramuscular colour defects in pork ham, Meat Science, 2026, 110160, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110160.
