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El XIII Congreso Mundial del Jamón, celebrado en Granada del 28 al 30 de abril, ha concluido con un balance muy positivo, consolidándose como el principal foro de referencia para el sector jamonero. La cita ha reunido a 480 asistentes, entre profesionales, investigadores, empresas, comercializadores y representantes institucionales de distintos países, confirmando el creciente interés global que despierta este producto emblemático de la gastronomía y la industria agroalimentaria.
Durante tres jornadas, el evento ha convertido a Granada en el epicentro del conocimiento, la innovación y el intercambio de experiencias en torno al jamón, en una edición marcada por el alto nivel de participación y la calidad de los contenidos. La participación de más de 40 ponentes nacionales e internacionales ha contribuido a consolidar un programa de gran nivel técnico, que la organización califica como un rotundo éxito tanto en términos científicos como profesionales.
“Este congreso ha demostrado que el sector jamonero tiene una hoja de ruta clara para afrontar el futuro. El nivel del programa, el conocimiento compartido y las conclusiones alcanzadas durante estos días han evidenciado hacia dónde camina la industria y su capacidad para seguir creciendo desde la innovación, la calidad y la internacionalización”, ha señalado Julio Tapiador, presidente del CMJ, quien ha destacado también como la cita “ha servido para reforzar la unidad del sector y poner en valor el papel de la ciencia y la tecnología en la toma de decisiones estratégicas”.
En este contexto, el congreso ha reforzado especialmente su dimensión internacional, con la participación destacada de expertos procedentes de países como Japón e Italia, y ha puesto el foco en la competitividad global del sector. Todo ello en el marco de una industria jamonera española integrada por alrededor de 700 empresas, que genera más de 11.000 empleos directos y mantiene una sólida proyección internacional, con exportaciones que superan los 857 millones de euros y las 73.000 toneladas en 2025.
A partir de esta realidad, el programa ha abordado los principales retos y oportunidades del sector, centrando el debate en la sostenibilidad de los sistemas productivos, la digitalización y la incorporación de nuevas tecnologías en los procesos de elaboración. En este ámbito, se han presentado avances en el uso de inteligencia artificial, sensores y análisis predictivo aplicados al secado y curación del jamón, así como mejoras en la trazabilidad y la seguridad alimentaria.
En paralelo, las distintas sesiones han permitido analizar la evolución de los mercados internacionales, las perspectivas de crecimiento de las exportaciones y los cambios en los hábitos de consumo, cada vez más vinculados a la percepción de calidad, salud y origen del producto. Este análisis se ha completado con una reflexión sobre la necesidad de mantener el equilibrio entre tradición e innovación, uno de los grandes desafíos del sector, junto con cuestiones como la sanidad animal y el impacto de la fiebre porcina africana en el comercio global.
Asimismo, el congreso ha incorporado una visión más transversal al abordar la percepción sensorial del jamón y el comportamiento del consumidor, integrando enfoques innovadores como la neurociencia aplicada a la experiencia gastronómica, así como conceptos clave relacionados con el sabor, como el umami y el kokumi.
Como colofón del encuentro, se ha presentado la Declaración de Granada, un hito histórico que simboliza la unión de España, Italia y Japón en defensa de la ciencia como base para la toma de decisiones políticas y comerciales que afectan al sector jamonero.
El documento reivindica el valor del conocimiento científico y tecnológico aplicado a los procesos de curación, subrayando que, a partir de periodos prolongados de maduración —especialmente superiores a seis meses—, las condiciones físico-químicas del producto garantizan la inactivación del virus gracias a factores como la sal, el tiempo o la actividad de agua.
En este sentido, los firmantes defienden que el jamón de más de 7 meses de curación, en ningún caso, puede transmitir el virus de la Peste Porcina Africana (PPA) ni supone un riesgo para su transporte o distribución internacional, una afirmación respaldada por estudios científicos y referencias normativas internacionales.
Más allá del ámbito estrictamente técnico, el XIII Congreso Mundial del Jamón ha incluido un completo programa social y de networking, que ha favorecido el intercambio de conocimiento y la generación de nuevas oportunidades de colaboración en un entorno único como la ciudad de Granada.
El congreso cierra así una edición marcada por la excelencia organizativa y el alto nivel técnico de sus contenidos, reafirmando su papel como punto de encuentro imprescindible para los profesionales del ámbito cárnico. La organización ha anunciado que ya trabaja en la búsqueda de una nueva sede para la próxima edición, con el objetivo de seguir impulsando el crecimiento, la internacionalización y la proyección global del evento.
7 de mayo de 2026 - Congreso Mundial del Jamón
