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Productos diferenciados. El rol del nutricionista (2/2)

La nutraceútica y los aspectos organolépticos de la carne son los temas tratados en este artículo, que completan a los comentados en un primer artículo dedicado a la seguridad alimentaria y a los aspectos emocionales.

Jueves 5 abril 2018 (hace 3 meses 15 días)
Yuliza NedapXavier Salamó

Área de salud

Una de las áreas más exploradas recientemente en marketing alimentario es la capacidad de algunos alimentos para beneficiar la salud de las personas que los consumen. La nutraceútica o los alimentos funcionales están ocupando cada vez más espacio en los lineales de las tiendas, con productos que ayudan a controlar el colesterol, mejoran las defensas, son cardio-protectores etc.

En el caso de la carne, todos los intentos por posicionar productos en este segmento pasan por la capacidad de mejorar el perfil de ácidos grasos de la grasa de la canal, sea para obtener un perfil lipídico rico en ácido oleico, sea para obtener productos ricos ácidos grasos omega 3.

Existe abundante literatura científica sobre este tema. Es factible modificar el perfil lipídico de la grasa de la canal a partir de la alimentación del cerdo. Actualmente estamos produciendo lotes de cerdos con un elevado contenido en ácidos grasos omega-3 a partir de dietas enriquecidas con semilla de lino para el mercado francés.

Los productores de cerdo ibérico también tienen sobrada experiencia en el uso de diferentes fuentes de grasa en la dieta para obtener el perfil lipídico deseado.

Área organoléptica

Afortunadamente estamos en un país donde el aspecto organoléptico es importante en nuestras decisiones alimentarias. Además, disponemos de un referente importantísimo en nuestro sector, el cerdo ibérico, que es nuestra punta de lanza desde un punto de vista de la calidad alimentaria.

La mayoría de características organolépticas de la carne van asociadas a aspectos no alimenticios como la genética, el sexo, la edad del animal, el sistema de sacrificio, etc.

La transmisión de sabores a la carne a través de la dieta continúa teniendo un alto componente emocional, aunque debo decir que no soy experto ni tengo experiencia en estos temas.

En mi opinión, el nutricionista debe asegurar la calidad de la grasa de la canal y debe diseñar el programa nutricional para que se alcance la relación magro / grasa deseada teniendo en cuenta los factores que ya hemos mencionado: genética, sexo, etc.

En nuestro país, existen numerosos programas de producción de cerdos con diferenciación por características organolépticas. No cabe duda de que el producto más demandado es cerdo muy magro con un escaso contenido graso. Pero sin duda existe un nicho de mercado para productos diferenciados. Dejando de lado el cerdo ibérico, existe un mayor interés por algunas razas como el Duroc, el Berkshire o algunas razas locales.

El papel del nutricionista en estos casos es adaptar el programa nutricional para estas razas de las que no disponemos de tanta información. Como norma general, razas menos seleccionadas genéticamente tienen menos capacidad de depositar proteína y en algunos casos consumos mayores, por lo cual la concentración de proteína y aminoácidos en la dieta debería ser inferior.

La mayor parte de la capacidad de la carne de transmitir sabor, aroma, jugosidad, etc. se encuentra relacionado con la relación magro/grasa. El foco de atención debe fijarse en este aspecto.

Conclusiones

El veterinario nutricionista tiene un importante papel para intentar integrar aspectos como la seguridad alimentaria, aspectos emocionales, organolépticos, la calidad alimentaria y los aspectos nutriceúticos. Combinar todos estos aspectos con un óptimo desarrollo zootécnico de los animales requiere conocimientos y pasión.

La mayoría de productos diferenciados combinan todos estos factores en mayor o menor medida. La diferenciación no es un juego de blanco o negro, sino que existe una amplia gama de grises.

Diferenciar un producto implica coste. Detrás debe haber un mercado capaz de hacer frente a estos costes. Una parte importante de fracasos en este tipo de productos se produce por la incapacidad del mercado para hacer frente al extra coste de producción. El nutricionista debe ser capaz de identificar los costes y gestionarlos en beneficio del producto.

En muchos casos, los productos diferenciados se deben producir en un sistema donde conviven con productos generales. Es vital que todo el proceso, desde las personas hasta las máquinas comprendan el sentido de la diferenciación. Con frecuencia el esfuerzo realizado en una parte del proceso queda destruido por negligencia o ignorancia en otra parte.

Diferenciar productos tiene un componente de artesanía. La calidad total está compuesta de pequeños detalles que explican el éxito del producto final. El veterinario nutricionista, por su formación y visión de todo el proceso es una pieza clave en el éxito de cualquier programa de diferenciación.

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