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Productos diferenciados. El rol del nutricionista (1/2)

En este primer artículo abordamos la seguridad alimentaria y el componente emocional de los productos diferenciados y, en un segundo artículo nos centraremos en la nutraceútica y los aspectos organolépticos de la carne.

Lunes 26 marzo 2018 (hace 3 meses 24 días)
Marco A.rpujolR. Cubillos

Me piden los amigos de 3tres3 una revisión del papel del nutricionista en la producción de carne de porcino diferenciada.

En mi vida laboral he tenido que tomar decisiones en los dos aspectos relevantes de la cuestión: en el aspecto técnico como veterinario nutricionista y en el aspecto económico como director de AGROCAT, donde nuestros socios producen distintos tipos de cerdo para la industria. Por lo tanto, voy a intentar integrar ambos aspectos en una visión general.

En mi opinión, existen al menos cuatro grandes áreas en cuanto a diferenciar carne de porcino en los cuales el nutricionista debe tomar decisiones.

Área de seguridad alimentaria

Aunque es cierto que la carne de cerdo blanco es actualmente una "commodity", hay que tener presente que nosotros somos productores europeos, y esto nos obliga a producir en un entorno de seguridad alimentaria, reconocido y admirado por todo el mundo.

Tras milenios de evolución de la especie humana, la aversión al riesgo alimentario tiene unos componentes genético y cultural que determinan nuestras decisiones en cuestiones alimentarias. Sin un comportamiento "defensivo" frente al riesgo alimentario la especie humana hubiera tenido problemas para sobrevivir.

Escándalos alimentarios, como la EEB ("vacas locas") o el síndrome urémico hemolítico ("crisis de los pepinos" en Alemania), han puesto en evidencia la sensibilidad del consumidor respecto a la seguridad alimentaria y también la fragilidad de nuestro sector.

Por lo tanto, aspectos como las micotoxinas, dioxinas, pesticidas, metales pesados o residuos medicamentosos deben estar presentes en cualquier estrategia de diferenciación. El nutricionista debe conocer el origen, la producción y distribución de los productos que utiliza en las dietas para gestionar el riesgo inherente a la biología. Ninguna estrategia de diferenciación puede tener éxito si el consumidor percibe el producto como "no seguro".

La prevalencia de algunos microorganismos como Salmonella o Listeria en nuestros animales es otro de los retos a los que nos vamos a tener que enfrentar de manera coordinada. Todos somos conscientes de que este es un problema multifactorial pero como nutricionistas deberemos tomar decisiones en este sentido.

En resumen, a nivel mundial estamos compitiendo con diferentes países exportadores pero también con una producción local que en muchos casos no es capaz de asegurar un estándar mínimo de seguridad alimentaria.

En todos los países emergentes se está generando un nicho de mercado para producto "seguro".

Debemos interiorizar que toda estrategia de diferenciación empieza por la seguridad alimentaria. El nutricionista es el primer garante de ésta en el diseño de la formulación.

Área emocional

En general los técnicos tendemos a minusvalorar o directamente a despreciar los aspectos emocionales del producto. Debido a nuestra formación científica todo lo que no se pueda medir, predecir o escalar nos parece que no tiene sentido.

Sin embargo, la mayoría de productos diferenciados en alimentación tienen un componente emocional en mayor o menor grado. En los lineales de los supermercados europeos encontramos productos etiquetados con leyendas tipo: "Cerdos alimentados con cereales", "con piensos vegetales", "sin aceite de palma", "sin productos transgénicos", "ecológicos", "orgánicos", "producto de proximidad", "kilómetro cero", "cerdos felices", etc.

Con la excepción de los productos orgánicos o ecológicos (por la prohibición de algunos aditivos), no hay ningún problema desde el punto de vista nutricional para diseñar dietas que cumplan la mayoría de estas "especificaciones" y garanticen unos óptimos resultados productivos. Se trata simplemente de un problema de coste. Alguien debe asumir el extra–coste que generan estas limitaciones.

Actualmente estamos produciendo lotes de cerdos alimentados exclusivamente con materias primas de origen vegetal, con unos estándares de densidad inferiores a la legislación europea y con algunas modificaciones en el cebadero para el mercado inglés. No es un producto diferente desde el punto de vista cualitativo, pero ocupa un nicho de mercado y alguien paga el extra-coste y la prima de oportunidad.

En estos casos el papel del nutricionista se limita a gestionar los aspectos zootécnicos dentro de las limitaciones impuestas al producto.

PD: Este artículo está escrito antes de la emisión del programa "Salvados" sobre el sector porcino en España. Las consecuencias de esta mini-crisis local son bien conocidas y es lo que quería expresar al comentar los aspectos emocionales del producto diferenciado.

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Comentarios del artículo

Este espacio no está orientado a ser una zona de consultas a los autores de los artículos sino que pretende ser un lugar de discusión abierto a todos los usuarios de 3tres3

Cal RosetGanadero10-abr-2018 (hace 3 meses 10 días)

Enhorabona per els articles Emili, he tingut una grat sorpresa en trobar-lo a 3tres3.

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