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EFSA: La carne madurada no supone más riesgo que la carne fresca

Según concluyen los expertos de la EFSA en un dictamen científico, la carne madurada no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca si se madura en condiciones controladas.

24 enero 2023

La maduración de la carne es un proceso en el que los microbios y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandando así la carne y dándole buen sabor. Se puede realizar mediante dos métodos principales: maduración húmeda y maduración en seco. La maduración húmeda se utiliza para la carne de vacuno, cerdo y cordero que se almacena y refrigera en un envase al vacío, mientras que la carne de vacuno madurada en seco se refrigera sin envasado, lo que da lugar a una superficie seca que se corta antes de la preparación.

Según los expertos, no hay riesgos adicionales siempre que se respete la combinación específica de tiempo y temperatura señalada en el dictamen científico durante el proceso de maduración. Se analizaron las prácticas actuales e identificaron los patógenos y bacterias de deterioro relevantes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de maduración y que podrían ser perjudiciales para la salud. Estos incluyen E. coli (STEC) (especialmente en carne de vacuno), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter spp. y Clostridium spp.

También se describen las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura, en las que la producción de carne madurada en seco y húmedo daría lugar al mismo nivel de seguridad que la carne fresca. Por último, se concluye que los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y de requisitos previos utilizados para garantizar la seguridad de la carne fresca también son aplicables a la carne madurada.

19 de enero de 2023/ EFSA/ Unión europea.
https://www.efsa.europa.eu

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