
Resumen de la 52ª Journées de la Recherche Porcine: Genética y calidad de la carne
El resumen de Antonio Palomo de las presentaciones y posters sobre genética y calidad de la carne presentados en la última edición de las Journées de la Recherche Porcine.

![Figura 1. Efecto de la temperatura de conservación y la reformulación (adición de 0,65% de lactato y reducción de NaCl a 1,3%) en la vida útil segura en base al crecimiento de L. monocytogenes en jamón cocido loncheado envasado al vacío según las predicciones proporcionadas por el modelo predictivo disponible en la aplicación FSSP*. *Se trata de un ejemplo ficticio, basado en valores de los factores “input” del modelo predictivo considerados en Jofré et al. 2019. La aplicación de esta herramienta requiere un planteamiento específico para cada tipo de producto y empresa. Formulación estándar: pH=6.0, aw=0,974, humedad=73,63%, 2,9% sal, 0,75% lactato endógeno; Formulación Lactato: 1,4 % lactato (endógeno + añadido); Formulación reducido en sal + lactato: 1,3% sal, 1,4% lactato (endógeno + añadido). [CO2]=0%, Niveles iniciales de L. monocytogenes: 1 ufc/g. Modelo considerando que no hay fase de latencia.](https://www.3tres3.com/3tres3_common/art/3tres3/44439/home.jpg?w=650&h=366&ho=1&t=1653979446)





