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El viento movía despacio las ramas de las encinas. Currito caminaba junto al tío Encinas, pisando hojas secas, mientras los cochinos hozaban tranquilos bajo las bellotas.
De pronto, soltó una de esas preguntas que se le quedan a uno rondando.
- Tío… si un cerdo es cruzado de ibérico y duroc, ¿por qué se llama ibérico 50%?
El tío Encinas levantó la vista, curioso.
—¿Y eso?
—Pues porque el profe dijo que el bronce es una mezcla de cobre y estaño, y nadie lo llama “cobre al ochenta por ciento”. Se llama bronce. Y el mulo es mezcla de burro y yegua, pero no se llama ni burro al cincuenta ni caballo a medias. Entonces… ¿por qué el cerdo sí?
El tío Encinas se apoyó en el bastón y miró a los cochinos, como buscando la respuesta entre la dehesa.
- Buena pregunta, Currito. Y tiene su miga. Cuando mezclas cobre y estaño, lo que sale es otra cosa nueva. Ya no hay memoria de lo que fue cada uno. Y el mulo, aunque fuerte, se queda a medio camino: no puede seguir la línea. Pero el cerdo ibérico es distinto. Aunque se cruce, no pierde su manera de ser. Sabe andar la dehesa, hozar despacio, buscar la bellota sin prisas. Eso no lo da un número. Eso lo da la sangre… y el campo.
Currito frunció el ceño.
- Entonces, ¿el 50% no es porque valga la mitad?
- No, Currito —dijo el tío Encinas, sin dejar de mirar a los cochinos— Durante años se pensó que poner un número era la forma más clara de explicarlo. Pero a veces, los números dicen mucho… y explican poco.
Currito levantó la vista.
- Entonces, ¿por eso me lío yo?
- Claro —asintió el tío— si tú, que eres curioso y preguntas, no lo entiendes del todo, quizá el problema no está en la pregunta, sino en cómo se cuenta la respuesta. Decir cincuenta o setenta y cinco simple, sí… pero no siempre es claro y transparente. El campo no se entiende solo con porcentajes. Se entiende diciendo de dónde viene el animal, cómo se ha criado, qué sangre lleva y qué vida ha tenido. Eso es lo que de verdad quiere saber la gente hoy.
- O sea… que el número no lo explica todo.
- Eso es, muchacho —sonrió el tío Encinas— el número puede estar en la etiqueta, pero la verdad tiene que entenderse, no solo leerse.
- ¿Y tú prefieres los cien por cien? —preguntó Currito.
- Eso ni se pregunta —respondió el tío Encinas—. El ibérico puro, criado en su dehesa, bajo sus encinas, es como un vino viejo: cuanto más fiel al origen, más hondo sabe. Eso no quita que haya buenos cochinos cruzados, bien criados y honestos. Pero el cien por cien… eso es otra cosa. Es raíz, historia y genética viva. Siglos de campo metidos en un animal.
Currito se quedó callado un momento.
- Pues yo los veo a todos contentos.
El tío Encinas sonrió.
- Claro que sí. Pero acuérdate de esto, Currito: el porcentaje va en la etiqueta… la dehesa se nota en la mirada.
