El crecimiento compensatorio aumenta la terneza de la carne en hembras pero no en machos castrados

Viernes 22 julio 2005 (hace 11 años 4 meses 14 días)
Para comprobar si el crecimiento compensatorio aumenta el potencial proteolítico (y, por lo tanto, el grado de terneza de la carne) se llevó a cabo una experiencia con hembras y machos castrados, alimentados ad libitum (AAL), entre los 28-140 días (cuando iban a matadero), o restringidos al 69% del consumo ad libitum entre los días 28-80 ó 90 y ad libitum hasta los 140 días (AR80 y AR90).

Los cerdos de AR80 y AR90 tuvieron un 9,7% de crecimiento fraccional superior que los AAL en el segundo periodo de alimentación. El crecimiento se correlacionó con la actividad de la m-calpatina, ß-glucuronidasa y catepsina B y BL. La terneza de la carne de las hembras AR80 fue superior al de las AAL, pero el de los machos castrados fue similar entre todos los tratamientos. No se detectaron efectos de tratamiento en la actividad de la µ-calpaina, m-calpaina o calpastatina en el matadero. Las cistatinas (inhibidores de la catepsina) se incrementaron en AR80 y en AR90. Los machos castrados AR80 tuvieron menos grasa intramuscular que los AAL, aunque no se detectaron diferencias en las hembras.

La hipótesis de que el crecimiento compensatorio aumentaba el potencial proteolítico no se pudo verificar.

L Kristensen, M Therkildsen, MD Aaslyng, N Oksbjerg y P Ertbjerg. Compensatory growth improves meat tenderness in gilts but not in barrows. 2004. J. Anim. Sci. 82:3617-3624

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