Efectos del aumento de la edad al sacrificio sobre las características de la canal y la calidad de la carne

Miércoles 26 junio 2002 (hace 14 años 5 meses 14 días)
Se realizó un estudio para determinar los efectos de un aumento de 30 días en la edad de cerdos sacrificados a 110 kg de peso vivo sobre las características de la canal y de los músculos longissimus dorsi (LD) y biceps femoris (BF) y la calidad sensorial de la carne.

En el experimento participaron 60 cerdos (machos castrados y hembras). A los 30 kg PV los lechones del mismo sexo de cada camada fueron alojados juntos en tres grupos diferentes y alimentados de los 30 hasta los 110 kg PV con una de las tres dietas siguientes: dieta estándar de crecimiento-engorde ad libitum (grupo AL), un 0.75 de la misma cantidad de dieta consumida por el grupo AL (grupo R1) y dieta con restricciones de energía y proteína con el objetivo de tener el mismo índice de crecimiento que el grupo R1 y la misma composición de la canal que el grupo AL.

Los resultados del estudio fueron similares en ambos grupos. De acuerdo con el protocolo del experimento, la edad al sacrificio se aumentó en 30 días en los grupos R1 y R2 y la composición de las canales de los animales de los grupos R2 y AL fueron comparables.

La ganancia media diaria de los cerdos de los grupos R1 y R2 fue menor en comparación con los cerdos AL mientras que el índice de conversión empeoró en los cerdos R2 y no se vio afectado en el grupo R1. La concentración de grasa intramuscular disminuyó en los cerdos R1, especialmente en el músculo BF, y aumentó en el músculo LD de los animales del grupo R2. Tanto la caída como el valor de pH y la reflectancia y pérdidas de agua por goteo fueron similares en los tres grupos. No se encontraron diferencias significativas entre los grupos para la terneza, jugosidad, sabor, y otros parámetros sensoriales entre grupos a pesar de la diferencia de niveles de grasa intramuscular.

Según los resultados del estudio un aumento de 30 días en la edad de sacrificio afectan sobre las características de la canal y/o la composición química del músculo, dependiendo del manejo de la alimentación utilizada para la reducción del índice de crecimiento pero no afectó de forma significativa sobre calidad de la carne.

B. Lebret, H. Juin, J. Noblet and M. Bonneau. The effects of two methods of increasing age at slaughter on carcass and muscle traits and meat sensory quality in pigs. Animal Science 2001, 72:87-94.

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