Efecto de tres genes codificadores de catepsinas sobre diversas características del jamón fresco y curado

Miércoles 19 octubre 2005 (hace 11 años 11 meses 28 días)
Se evaluó el efecto de tres genes codificadores de catepsinas (catepsinas B, F y Z) sobre diversas características del jamón fresco y curado.

Los genotipos para la catepsina Z (CTSZ) afectaron significativamente varias características del jamón fresco y curado. El genotipo 22 CTSZ, además de producir un mayor peso en el jamón fresco y curado, tuvo un mayor rendimiento. La CTSF tuvo un efecto similar en el peso y en la infiltración grasa. La CTSFB no tuvo efecto sobre el jamón fresco, pero sí en ciertas características del jamón curado, incluyendo peso, rendimiento, pérdida de peso y humedad.

Este estudio muestra que la variación en estos tres genes está asociada con la calidad del jamón fresco y curado.

A Ramos, K Stalder, N Nguyen y M Rothschild. Effect of three cathepsin genes on processing quality traits of fresh and dry-cured hams. 2005. ASAS/ADSA Midwest Meeting

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