Creación de un modelo in vitro que reproduce el desarrollo de carne PSE

Miércoles 13 diciembre 2006 (hace 9 años 11 meses 25 días)
El objetivo de este estudio era crear un modelo in vitro que reprodujera el desarrollo de la carne PSE (pálida, suave y exudativa). Se utilizaron costillas post-rigor con varios pH y color normal envasadas al vacío. Estas costillas se calentaron varias veces a 42 ºC (0, 15, 30, 60, 120 ó 240 min) o fueron calentadas a las temperaturas que ocurren en el post-mortem inmediato (34, 37, 39 ó 42°C durante 60 ó 120 min). Una vez enfriadas se evaluaron los cambios colorimétricos y se evaluaron las pérdidas.

Tras 60-120 min. a 42 ºC o más, las costillas con pH<5,8 alcanzaron un color típico de carnes PSE. Los cambios en el color dependieron de la duración de los periodos en los que se sometían a calor, así como de su pH. Por debajo de los 34 ºC, la temperatura no tuvo efecto sobre el color. Sin embargo a altas temperaturas el color cambió dependiendo del pH y del tiempo de calentamiento.

Una comparación entre los cambios por temperatura y tiempo sugiere que los cambios no son idénticos. Las similitudes entre los cambios in vivo e in vitro sugieren que es posible reproducir la aparición de PSE en un modelo in vitro.

K Freise, S Brewer y J Novakofski. Duplication of the pale, soft, and exudative condition starting with normal postmortem pork. 2005. J. Anim. Sci. 83:2843-2852

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