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Creación de un modelo in vitro que reproduce el desarrollo de carne PSE

El objetivo de este estudio era crear un modelo in vitro que reprodujera el desarrollo de la carne PSE (pálida, suave y exudativa). Se utilizaron costillas post-rigor con varios pH y color normal envasadas al vacío. Estas costillas se calentaron varias veces a 42 ºC (0, 15, 30, 60, 120 ó 240 min) o fueron calentadas a las temperaturas que ocurren en el post-mortem inmediato (34, 37, 39 ó 42°C durante 60 ó 120 min). Una vez enfriadas se evaluaron los cambios colorimétricos y se evaluaron las pérdidas.

Tras 60-120 min. a 42 ºC o más, las costillas con pH<5,8 alcanzaron un color típico de carnes PSE. Los cambios en el color dependieron de la duración de los periodos en los que se sometían a calor, así como de su pH. Por debajo de los 34 ºC, la temperatura no tuvo efecto sobre el color. Sin embargo a altas temperaturas el color cambió dependiendo del pH y del tiempo de calentamiento.

Una comparación entre los cambios por temperatura y tiempo sugiere que los cambios no son idénticos. Las similitudes entre los cambios in vivo e in vitro sugieren que es posible reproducir la aparición de PSE en un modelo in vitro.

K Freise, S Brewer y J Novakofski. Duplication of the pale, soft, and exudative condition starting with normal postmortem pork. 2005. J. Anim. Sci. 83:2843-2852

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