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El ingenio, la innovación y la inteligencia prevalecerán

Los desafíos que afronta la cadena de producción porcina global surgidos de las pandemias de la peste porcina africana, en cerdos, y la COVID-19, en humanos, son impresionantes.

Más que focalizarse en un eslabón de la cadena, las perturbaciones se comportan como las sacudidas entre los vagones del tren cuando un movimiento se va transmitiendo al resto de vagones.

El efecto final de esta catástrofe es la gran cantidad de trabajadores que enferman en los mataderos y plantas procesadoras clave de todas las especies, lo que obliga a muchos a cerrar temporalmente y su producto, incluidos los animales vivos, permanecen en las granjas mientras que el precio de los animales vivos se desploma. El proceso de “fabricación” de canales refrigeradas, implica que muchos de los trabajadores de la planta deban permanecer uno al lado del otro, haciendo pequeñas tareas repetitivas a medida que las líneas avanzan.

Esta forma de trabajar ha sido la norma durante muchas décadas y refleja una solución a la gran rotación de personal que las plantas suelen tener. Si bien es menos frecuente en algunas partes de la UE, especialmente en plantas pequeñas, es muy típico en los EEUU. Al tratarse de tareas relativamente simples, la planta puede reemplazar a un empleado que se va o está enfermo, rápidamente y con una mínima formación. Si bien esta es una solución al problema de la rotación de personal, no permite mantener la distancia mínima recomendada entre trabajadores para reducir el contagio. Por lo tanto, reabrir plantas que han tenido muchos trabajadores enfermos (más de 350 trabajadores positivos a COVID-19 en una gran planta de procesado en los EEUU) supone levantar barreras de plexiglás y espaciar a los trabajadores de la línea, lo que repercute en una ralentización del rendimiento de la planta. No olvidemos tampoco que las intervenciones de los políticos responsables, locales y regionales, a veces resultan útiles y otras veces representan un obstáculo.

A esto hecho hay que añadir que la mayor parte de la demanda procedente de hoteles, restaurantes e instituciones, se ha detenido casi por completo. Se estima que el 25% de la carne de cerdo procesada tiene que encontrar una nueva salida, hacia el almacenamiento, ya de por sí saturado, o ser reconfigurada para la venta a minorista o, en una pequeña cantidad, destinada a ventas directas al hogar. Este es un punto difícil porque gran parte del producto destinado al comercio minorista va en cantidades, formas y embalajes difíciles de manejar, diseñadas para grandes aparatos de cocina que no suelen tenerse en un hogar estándar.

Por ejemplo, los grandes recipientes de huevo pasteurizado con los que se cocinan esos huevos revueltos de color amarillo claro uniforme que te encuentras en los bufets de los hoteles de las conferencias, sobrepasan las capacidades de una cocina doméstica. ¿Y una caja de 25 kg de lonchas de bacon? Las bolsas gigantes de patatas o aperitivos para freír pueden llegar a tener sentido en el hogar, si hay espacio en el congelador, pero muchos de los productos son empaquetados con un objetivo concreto y no tienen una salida fácil para el consumidor final.

Sin embargo, está aumentando el ingenio en toda la cadena para trasladar una parte de esta producción a los consumidores. En algunos sitios, donde está permitido por las autoridades locales, se está vendiendo comida lista para cocinar empaquetada desde los restaurantes que están cerrados al público. Una cadena nacional de asadores está vendiendo filetes crudos para comprar desde el coche, llevarlos a casa y cocinarlos allí. McDonald’s, el mayor consumidor de carne de cerdo para desayunos, ha revertido su decisión de hace unos años y ha dejado de servir desayunos durante todo el día. La intención es simplificar procedimientos en las líneas de cocción y preparado dentro del restaurante, que se han ralentizado para garantizar el espacio adecuado entre trabajadores y la higiene adicional que se necesita en estos momentos. Sin embargo, ellos y muchos otros establecimientos de comida rápida y supermercados tienen Apps mediante las que los consumidores pueden hacer pedidos y concertar la entrega en diversos sitios, como el domicilio, una zona concreta del párking del restaurante, o en la ventanilla habitual de recogida de la comida.

Sólo he arañado la superficie de las cadenas de suministro bloqueadas, los cierres de plantas, las restricciones públicas que han vaciado las universidades, restaurantes, mercados agrícolas, etc. Esto ha derivado casi toda la demanda de alimentos hacia el sector minorista, que está sobrepasado. Muchas tiendas de alimentos han establecido pasillos de dirección única y pasillos entre estantes de alimentos y han limitado el aforo y el espacio dentro de las tiendas, lo que añade mucha fricción a una cadena alimentaria que normalmente funciona sin problemas. Ya sabemos dónde termina todo este trastorno… en el tejado de los productores globales de ternera, cerdo y aves.

Llegados aquí hay que añadir que no es el momento de tener pánico, miedo ni depresión. La inteligencia, la innovación y el ingenio son la única ayuda en estos momentos, y son herramientas poderosas. Si hay algo positivo en todo esto es que el número de cerdos que llega a los mercados ya se ha empezado a reducir por la desaceleración estacional. Las cerdas ya se están liquidando, por lo que sabemos en un porcentaje considerable. Esto, evidentemente, hará bajar todavía más los precios temporalmente. El precio del cerdo destetado en EEUU ha caído básicamente a cero.

Se están dando muy buenos consejos sobre cómo frenar significativamente (pero no sustancialmente) el crecimiento de los cerdos de engorde sin crear un problema de bienestar animal. El coste de la alimentación es extremadamente bajo respecto a los registros históricos y los mataderos que siguen funcionando intentan procesar los cerdos de los que han tenido que cerrar. Sin embargo, no es probable que se cree un doble turno en ninguna planta de las que tienen turno simple debido al riesgo de introducir un gran número de nuevos trabajadores que puedan ser portadores asintomáticos de COVID-19 y de tener mucha carne fresca sin salida. Este atolladero debe afrontarse con ingenio, ingenio e innovación que puedan conseguir todos los participantes de la cadena, pero especialmente a nivel de granja. Nunca apuesto contra estas tres fuerzas.

La devastación financiera y la angustia serán grandes, pero también lo será cada victoria, solución, cooperación entre vecinos y vendedores, tan inesperadas como afirmadoras de vida. La ayuda gubernamental será sustancial y los prestamistas encontrarán cierto margen de maniobra donde queda alguna esperanza. Los pequeños actos, a menudo inesperados, crearán recuerdos verdaderamente duraderos de esta época.

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