Relación entre el potencial glicolítico del longissimus y el crecimiento, características de la canal y calidad de la carne

Martes 30 septiembre 2003 (hace 13 años 2 meses 9 días)
En 72 animales de la misma línea genética se determinó el potencial glicolítico (GP) en muestras de biopsias realizadas en los animales vivos y en muestras post-mortem del músculo longissimus mientras que la concentración de glucosa libre se midió en el exudado del músculo longissimus recogido post-mortem.

La mediana del GP de las biopsias y de las muestras post-mortem fue de 201,6 µmol/g (rango: 113,8 a 301,1) y 149,8 µmol/g (rango: 91,0 a 270,5) respectivamente mientras que el valor de glucosa libre fue de 110,1 mg/dL (rango: de 30,0 a 406,0).

El análisis de regresión sugirió que un aumento de la desviación estándar del GP y glucosa puede dar lugar a un aumento del valor L * (0,99, 1,32 y 2,05, respectivamente) y de las pérdidas por goteo (0,85, 1,10 y 1,39 unidades, respectivamente), así como una disminución del pH final (0,05, 0,11 y 0,16, respectivamente). Las correlaciones entre el GP y las pérdidas durante la cocción o puntuaciones para jugosidad y terneza oscilaron entre 0,16 a 0,34 mientras que no se observó ninguna relación para concentración de glucosa libre. En este caso el análisis de la regresión mostró que un aumento de la desviación estándar en el GP aumenta las pérdidas por cocción (1,26% y 1,65%, respectivamente) y mejora la jugosidad y terneza (0,54 y 0,44 y 0,40 y 0,48, respectivamente). El aumento del GP y de la glucosa libre se asoció también con una disminución de la grasa y proteína en el longissimus y un aumento dela humedad.

Los resultados de este estudio indican la existencia de una relación más fuerte entre las características de la carne fresca y los valores de glucosa libre en detrimento de los valores de GP. Además, el estudio concluye que la disminución del GP y de las concentraciones de glucosa libre en el músculo longissimus pueden mejorar el color de la carne y la capacidad de retención del agua.

D.N. Hamilton, K.D. Miller, M. Ellis, F.K. McKeith and E.R. Wilson. Relationships between longissimus glycolytic potential and swine growth performance, carcass traits, and pork quality. J. Anim. Sci. 2003. 81:2206-2212.

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