Perfil microbiológico, pH y acidez titratable en salchichones y chorizos a base de carne de avestruz, ciervo o cerdo

Lunes 27 noviembre 2006 (hace 10 años 7 días)
Se determinaron los valores de pH, acidez titratable y recuentos microbianos de chorizos y salchichones a base de carne de avestruz, ciervo o cerdo.

El recuento microbiano (log ufc/g) varió de 5,46 ± 0,24 a 8,25 ± 0,80 para el recuento total, de 4,79 ± 0,36 a 7,99 ± 0,20 para psicrotrofos, de 0,00 ± 0,00 a 1,10 ± 0,99 para enterobacterias, de 0,00 ± 0,00 a 4,27 ± 1,47 para enterococos, de 5,15 ± 1,15 a 8,46 ± 0,49 para las bacterias del ácido láctico, de 3,08 ± 0,44 a 6,59 ± 1,76 para los micrococos, de 2,27 ± 1,53 a 5,11 ± 1,81 para mohos y levaduras, de 0,00 ± 0,00 a 2,25 ± 0,81 para pseudomonas y de 0,00 ± 0,00 a 2,78 ± 0,46 para Brochothrix thermosphacta mientras que el pH medio varió de 5,07 ± 0,25 a 5,63 ± 0,51 y la acidez titratable de 0,30 ± 0,19 a 0,86 ± 0,01 (% ácido láctico).

Tanto el tipo de embutido (chorizo o salchichón) como la carne utilizada afectaron sobre el recuento bacteriano y la acidez titratable siendo los valores medios de recuento bacteriano menores en el salchichón en comparación con el chorizo para la mayoría de los grupos microbianos (significativos para enterobacterias, bacterias del ácido láctico y B. thermosphacta) y mayores para la carne de cerdo en comparación con la de avestruz y ciervo, excepto para las pseudomonas que fueron mayores para la carne de avestruz y para B. thermosphacta que se mantuvo en niveles similares en todos los tipos de carne estudiados. En relación con el pH este fue mayor en los embutidos realizados con carne de avestruz y respecto al nivel de acidez titratable, esta fue más baja en los de cerdo.

R. Capita, S. Llorente-Marigómez, M. Prieto and C. Alonso-Calleja. Research Note: Microbiological Profiles, pH, and Titratable Acidity of Chorizo and Salchichón (Two Spanish Dry Fermented Sausages) Manufactured with Ostrich, Deer, or Pork Meat. Journal of Food Protection. 2006. Vol. 69 (5): 1183-1189.

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