Evolución de las colonias bacterianas en distintos embutidos curados

Jueves 3 marzo 2005 (hace 11 años 9 meses 6 días)
Se investigó la aparición y evolución de enterobacterias, coliformes, Escherichia coli y enterococos en 252 muestras durante la maduración de seis tipos de embutidos curados; también se midió el pH de las muestras.

En los seis tipos de embutidos, los recuentos de enterobacterias, coliformes y de Escherichia coli fueron muy elevados al inicio pero se redujeron de forma significativa durante el curado. Sin embargo, los recuentos iniciales de enterococos se mantuvieron constantes durante la prueba en todos los tipos de embutidos. El pH medio de los embutidos finalizados estuvo entre 4,54 y 5,31.

C López, LM Medina y R Jordano. Occurrence and Behavior of Enterobacteriaceae and Enterococci in Mediterranean Dry Sausages during Ripening in a Pilot-Scale Chamber 2004. Journal of Food Protection: Vol. 67(12): 2812–2814.

Comentarios del artículo

Este espacio no está orientado a ser una zona de consultas a los autores de los artículos sino que pretende ser un lugar de discusión abierto a todos los usuarios de 3tres3

Publica un nuevo comentario

captcharecargar

tags