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La demanda mundial de productos cárnicos ha aumentado significativamente en las últimas décadas, lo que ha generado preocupación por el deterioro y la seguridad alimentaria debido a la naturaleza perecedera de la carne.
Objetivo: Este estudio evaluó la eficacia de materiales de envasado plástico alternativos y más sostenibles sobre la evolución de la calidad del salami entero y loncheado envasado en atmósfera modificada.
Métodos: En particular, el salami entero fue envasado usando BOPA/EVOH-PE como material de control y BOPP-ALOx/PP como solución alternativa. Para el salami loncheado, el envasado convencional consistió en una bandeja Bio-PET/R-PET/PET con película superior BOPET, mientras que la alternativa más sostenible fue una bandeja Bio-PET/R-PET/Bio-PET con película superior PET-ALOx. Se examinó el impacto del envasado sobre la estabilidad del color, el crecimiento microbiano, la oxidación lipídica y los atributos químicos durante un periodo de conservación de 90 días a 4°C.
Resultados: El envasado alternativo de un solo material utilizado para el salami entero, caracterizado por mejores propiedades de barrera al vapor de agua y oxígeno, causó problemas de condensación durante la conservación. La combinación de un intercambio de humedad y gases limitado contribuyó a un mayor valor final de la actividad del agua (aw) e inhibió el desarrollo de moho en la superficie, lo que resultó en un cambio de color externo hacia tonos más oscuros. Por el contrario, para el salami loncheado, se observaron diferencias mínimas en los atributos cualitativos entre los productos conservados en los dos sistemas de envasado diferentes. Los niveles significativamente más bajos de CO2 y la ligera disminución de aw en los salamis envasados en bandejas Bio-PET/R-PET/Bio-PET se atribuyeron a su mayor permeabilidad a los gases y al vapor de agua en comparación con el sistema convencional.
Conclusión: Estos hallazgos subrayan el potencial de los materiales de envasado alternativos y más sostenibles para mejorar la conservación de los productos cárnicos.
Bonacina CE, Leni G, Giombelli A, Principato L, Galli R, Negrini C, Bassani A, Dallolio G, Spigno G. Evaluation of salami packed under different packaging materials. Meat Science, 2025, 109896, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109896