Efectos del enfriamiento de las canales sobre la calidad de la carne

Miércoles 2 julio 2003 (hace 13 años 5 meses 1 días)
Se determinó el efecto del enfriamiento de las canales tras el sacrifico sobre el pH, el color y la apariencia de la carne de cerdos procedentes de 4 explotaciones porcinas dos de las cuales tenían una alta incidencia de carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE) y las otras dos una baja incidencia de este tipo de carnes.

Cada semana y durante un total de 5 se seleccionaron 30 cerdos de cada explotación que fueron enfriados en cámaras con enfriamiento tradicional o bien en cámaras con enfriamiento rápido.

Se observó un marcado efecto de la explotación de origen sobre el pH final (a las 24 horas post-mortem) (P<0,001) y sobre el color (Hunter "L", P<0,001 y Hunter "a" P<0,001). El tipo de sistema de enfriamiento de las canales no tuvo efectos significativos sobre la incidencia o causas de las carnes PSE.

El estudio concluye que el tipo de enfriamiento al que se someten las canales no enmascara la diferencia en la incidencia de carnes PSE debido a los factores propios de las explotaciones.

D.J. O'Neill, D.J. Troy, P.G. Lawlor, D.J. Buckley and J.P. Kerry. Effect of chill type on the quality of pigmeat from farms suspected of producing high or low incidences of PSE (Pale, Soft, Exudative). Pig Journal. Vol. 51.2003.

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