Efecto del tipo de aturdimiento, tiempo entre insensibilización y desangrado y tiempo de escaldado sobre la calidad de la carne

Martes 9 mayo 2006 (hace 11 años 3 meses 15 días)
Se determinó el efecto del tipo de aturdimiento (en grupos de 5 animales o individual), del tiempo entre aturdimiento y desangrado (4 vs 16 s) y del tiempo de escaldado (5 vs 7 min) durante el sacrificio sobre las características fisicoquímicas de la carne. En el estudio, realizado en invierno y en verano participaron un total de 340 cerdos.

En las dos épocas del año estudiados la calidad de la carne de los animales aturdidos en grupo fue superior a la de los insensibilizados individualmente, observándose menor pérdida de agua por goteo, mayor pH a los 45 min post mortem (pH45) menor temperatura tanto a los 45 min como a las 24 h post mortem (T24) y menor conductividad eléctrica a las 2 h (CE2) y a las 24 h post mortem en ambas épocas del año. En relación con el efecto del tiempo entre insensibilización y desangrado, a menor tiempo transcurrido, menor pérdida por goteo y mejor calidad de la carne independientemente de la época del año. El mismo efecto fue observado al reducir el tiempo de escaldado de 7 a 5 min ya que se observó una carne con menor pérdida por goteo, mayor pH45, menor T24 y menor CE2.

El estudio concluye que es posible mejorar la calida de la carne sensibilizando a los cerdos en grupo y disminuyendo los tiempos entre insensibilizado y desangrado y el tiempo de escaldado.

A.D. Alarcón Rojo, J.G. Gamboa Alvarado, F.A. Rodríguez Almeida, J.A. Grado Ahuir, H. Janacua. Efecto de variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne de cerdo. Tec Pecu Mex 2006. Vol. 44(1):53-66.

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