Efecto de la duración del escaldado de la canal en la calidad del lomo

Martes 16 noviembre 2004 (hace 12 años 17 días)
Se llevó a cabo un estudio para determinar el impacto de la duración del escaldado de la canal en el color del lomo de cerdo, contenido en agua y textura.

Se sacrificaron 655 cerdos en dos días distintos, los animales de cada día se dividieron en dos grupos de escaldado: 7,6 min. y 5,6 min. El segundo día se invirtió el orden de matanza. Como consecuencia de la menor duración del proceso, las canales escaldadas durante menos tiempo entraron 5 minutos antes en la cámara de refrigeración. Se registró la temperatura del lomo y el pH en el momento de entrar en la cámara de refrigeración, a las 2 h y a las 6 h. Se seleccionaron lomos representativos de cada grupo para evaluar la calidad de la carne. A las 24 h se valoró el pH, la temperatura, el color y la pérdida por oreo. También se evaluaron cortes a los 5 días.

El escaldado más largo produjo mayores pérdidas por oreo y provocó una pérdida de color a los 5 días. También incrementó el pH del lomo en el momento de entrar en la cámara de refrigeración, pero lo disminuyó a las 2 h. En el resto de mediciones, no se apreciaron variaciones en el pH del lomo. El tratamiento tampoco alteró la temperatura del lomo a la entrada a la cámara frigorífica ni a las 2 h.

Los resultados sugieren que acortar la duración del escaldado, junto con la entrada más rápida a la cámara refrigeradora, no tiene ningún efecto perjudicial en la calidad de la carne y puede mejorar el color de la carne y aumentar la retención de agua.

G Ch Mendez, E Huff-Lonergan, J O Matthews, C M Schultz-Kaster y S. M. Lonergan. The effect of duration of carcass scalding on pork quality. Proceedings of the ASAS Midwest meeting. 2004. Ref. 109

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