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Durante más de 25 años, se ha investigado exhaustivamente para conseguir discriminar jamones ibéricos procedentes de cerdos con diferentes características genéticas (cerdo ibérico puro vs. cruzados) y de alimentación (recursos naturales vs. piensos comerciales). Algunas herramientas analíticas avanzadas basadas en espectrometría de masas han resultado útiles para caracterizar y autenticar diversos productos cárnicos.
Objetivo y métodos: En este estudio, por primera vez, se analiza el metaboloma (más de 3.000 compuestos identificados) de jamones ibéricos de las tres categorías comerciales más valoradas, con etiqueta NEGRA, ROJA y VERDE, mediante un equipo de espectrometría de masas.
Resultados: Se describe la estructura química, el posible origen y la función de las 35 especies químicas más abundantes en los jamones ibéricos. Además, se observó que los jamones ibéricos con diferente origen genético, etiqueta NEGRA (100 % ibérico) y ROJA (50 % ibérico), difieren en 142 metabolitos discriminantes. Se identificaron 66 metabolitos distintivos en jamones con etiqueta ROJA, procedentes de cerdos alimentados con recursos naturales, y 70 metabolitos discriminantes en jamones con etiqueta VERDE, procedentes de cerdos alimentados con pienso.
Conclusión: El método aplicado proporcionó un perfil metabólico preliminar de los jamones ibéricos, que podría ser útil para fines de autenticación.
Víctor Caballero, Guadalupe Sánchez-Terrón, Mario Estévez. Metabolomic profiling of Iberian dry-cured ham: Preliminary approach to discriminate between hams from different commercial categories, Meat Science, 2025, 109854. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109854