Diferencias entre el tejido graso intermuscular y subcutáneo

Viernes 17 marzo 2006 (hace 10 años 8 meses 22 días)
Debido al hecho que tanto el desarrollo como composición de los tejidos adiposos intermusculares juegan un papel importante en la aceptabilidad visual y características nutricionales de la carne de cerdo, se realizó un estudio donde se comparó el tejido adiposo intermuscular y el subcutáneo. Para ello se utilizaron 35 cerdos de siete genotipos diferentes con una amplia variación en la composición corporal. Tras el sacrificio se estudiaron los principales cortes (panceta, paletilla, lomo y jamón) que fueron disecados en músculo, hueso, piel, grasa subcutánea y grasa intermuscular.

La relación negativa entre el contenido en músculo y grasa de la canal y de las piezas cortadas fue menos marcado para la grasa intermuscular que para la subcutánea, en particular en el jamón y la panceta. Respecto la composición lipídica, la grasa intermuscular es menos rica en lípidos y éstos son más saturados, debido al menor contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en comparación con la grasa subcutánea. El aumento del contenido de C18:2 con el contenido de músculo en la canal fue similar en los dos tipos de tejidos grasos. La capa interna de grasa dorsal así como el tejido adiposo que se prolonga en la panceta (donde se considera como tejido graso intermuscular) presentan un contenido en lípidos similar a la grasa subcutánea y un grado de insaturación similar al de la grasa intermuscular.

El estudio concluye que las diferentes características de la grasa subcutánea e intermuscular justifican su estudio separado. Debería tenerse en cuenta la composición de la grasa intermuscular en la evaluación de la calidad nutricional de carne.

M Monziols, M Bonneau, J Mourot, A Davenel y M Kouba. Les tissus adipeux intermusculaires présentent d’importantes particularités de développement et de composition en comparaison des tissus adipeux sous-cutanés chez le porc. 2006. Journées Recherche Porcine. 38: 61-66

Comentarios del artículo

Este espacio no está orientado a ser una zona de consultas a los autores de los artículos sino que pretende ser un lugar de discusión abierto a todos los usuarios de 3tres3

Publica un nuevo comentario

captcharecargar

tags