Correlación entre las características histológicas del músculo y la calidad de la carne

Lunes 17 octubre 2005 (hace 11 años 1 meses 18 días)
Se llevó a cabo un estudio para determinar la relación entre las características histológicas del músculo longíssimus y su calidad como carne.

Se utilizaron 90 animales Berkshire y Landrace. La caracterización de la carne incluyó la medición del pH 45min y 24h post-sacrificio, medida del área de grasa y magro en la décima costilla, color subjetivo, infiltración grasa, firmeza, humedad y medición de reflectancia Minolta. El músculo longíssimus fue caracterizado histológicamente en la décima costilla. Se evaluó la media del diámetro fibrilar, el % de fibras degeneradas, media del ancho del endomisio y el % de endomisio no medible. En la misma media canal se tomaron dos cortes de lomo de 2,5cm, determinando pérdida por oreo, la pérdida al ser cocinada y la resistencia al corte.

Las diferencias entre razas fueron significativas en todas las mediciones excepto en pérdida al ser cocinada, diámetro medio de las fibras, fibras degeneradas media del ancho del endomisio y endomisio no medible. El diámetro medio de las fibras estaba relacionado con el pH a 45min, humedad, pérdida por oreo y resistencia al corte.

Estos datos evidencian que las características histológicas del músculo están relacionadas con la calidad de la carne, pero no así el fenotipo morfológico.

TD Leeds, SJ Moeller, SG Velleman, HN Zerby y KM Irvin. Histological characterization of pork longissimus muscle: Correlations with pork quality attributes. 2005. ASAS/ADSA Midwest Meeting

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