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Se elaboraron
diferentes lotes de salchichones con materia prima procedente de cerdos alimentados
con diferentes dietas (dieta control y dieta alto oleico). Los salchichones fueron
loncheados, envasados a vacío y sometidos a un tratamiento de 500 MPa durante
5 minutos. Tras un almacenamiento en refrigeración durante 210 días, el tratamiento demostró ser un método efectivo desde el punto de vista microbiológico, ya que permitió disminuir los recuentos microbiológicos iniciales. Desde el punto de vista sensorial, los salchichones control y alto oleico tratados con altas presiones, fueron equivalentes a los salchichones no tratados. Por lo tanto, esta tecnología innovadora puede ser utilizada para la conservación de estos productos cárnicos, sin detrimento de sus características organolépticas.
B Rubio, B Martínez, MD García-Cachán, J Rovira e I Jaime. Efecto del tratamiento con altas presiones sobre la calidad de salchichón alto oleico envasado a vacío. 2007. 6th International Symposium on the Mediterranean Pig. Pág. 79
