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Un
equipo de investigadores liderados por Manuel León del Instituto de la
Grasa (CSIC), ha desarrollado un método de control analítico para
determinar el régimen de cebado del cerdo ibérico. Para ello se
han analizado muestras representativas de 37.580 cerdos durante los últimos
cuatro años. Los resultados han sido publicados en la revista Journal of
Chromatography y expuestos en el IV Congreso Mundial del Jamón, celebrado
en Salamanca.Este nuevo método es aplicable tanto a productos frescos como curados y se basa en la detección y cuantificación de la concentración de un hidrocarburo de estructura terpénica, descrito por primera vez por este equipo, en el tejido graso subcutáneo del cerdo, que el animal obtiene de la alimentación complementaria en el campo.
Los altos niveles de este compuesto indican alimentación de los cerdos en régimen extensivo, en el campo, durante parte o la totalidad de su periodo de cebado. Por el contrario, la ausencia de este compuesto indica alimentación con piensos en régimen intensivo (estabulado) durante su periodo de cebado.
Este equipo del CSIC también realiza estudios acerca de nuevas técnicas para diferenciar el tipo de alimentación al que han sido sometidos los cerdos: bellota, piensos compuestos (cebo) o alimentación mixta (recebo).
El método ha sido patentado por el CSIC y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, en virtud de un convenio entre ambos organismos. La empresa biotecnológica Imbiosis (del grupo Genetrix, spin-off del CSIC) ha llegado a un acuerdo para su explotación.
Jueves, 19 de abril de 2007. CSIC
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