Inhibición de Brochothrix Thermosphacta en carbne de cerdo

Viernes 16 junio 2000 (hace 16 años 11 meses 10 días)
La expansión de los mercados internacionales para la carne de cerdo de Alberta depende de la producción de un producto seguro y de alta calidad con un período de almacenamiento largo y predecible. Una bacteria que crece durante el envasado al vacío refrigerado y la exposición aeróbica es Brochothrix thermosphacta. Esta investigación se realizó para evaluar la capacidad de la lisozima (Candian Inovatech Inc.) en combinación con Chrisin (Chr. Hansen A/S, Dinamarca) para controlar el crecimiento de B. thermosphacta en sistemas de cultivo, en trozos de carne y lomos cerdo contaminados de forma natural. En un medio de cultivo definido y en un medio de cultivo de jugo de carne estéril con bajas concentraciones (250 mg/ml) de lisozima y Chrisin de forma individual o mezclados disminuyeron los números de B. thermosphacta por debajo de los límites detectables durante un período de incubación de 28 días a 2ºC. Al inocular trozos de carne de cerdo con 4,5 log cfu/cm2 de B. thermosphacta y su tratamiento posterior mediante la sumersión en lisozima, Chrisin o mezclas a concentraciones de 300 mg/g, no se detectó B. thermosphacta durante un período de almacenamiento de 6 semanas a 2ºC. En tejidos grasos, se mantuvieron reducciones de como mínimo 3 log cfu/cm2 durante 6 semanas. Los lomos de cerdo se trataron con mezclas de lisozima y Chrisin o agua. El tratamiento con lisozima y Chrisin redujo el número de B. thermosphacta en envases al vacío de 3,7 log cfu/cm2 a 2,8 y 2,3 cfu/cm2 según el tratamiento. Durante la exposición al por menor, 600 mg/g de 3:1 lisozima/Chrisin disminuyeron el número de B. thermosphacta entre 1 y 1,7 log cfu/cm2 en filetes expuestos en el mostrador durante 7 días. Implicación: Si la carne de cerdo se contamina con B. thermosphacta, el uso de lisozima en combinación con Chrisinn puede reducir el número de forma significativa durante el almacenamiento anóxico y su posterior exposición en mostrador.

Banff Pork Seminar 2000 Proceedings / F.M. Nattress and L.P. Baker

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