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Se seleccionaron sesenta y dos jamones según el pH (Bajo pH < 5.7; Medio pH = 5.7 = pH = 5.9; Alto pH > 5.9), se salaron durante 10 días (Salado Estándar) o 6 días (Salado Reducido) y fueron procesados de manera tradicional. Al final del secado se almacenaron durante diez días a 18 ó 30 ºC. A continuación, se realizaron análisis fisicoquímicos y de textura sensorial e instrumental en los músculos biceps femoris (BF) y semimembranosus (SM).
Las muestras de Bajo pH mostraron una mayor pastosidad y adhesividad en el músculo BF tanto en Salado Estándar como Reducido y en el músculo SM sólo en Salado Reducido. En el caso de Salado Reducido, el grupo de pH alto mostró mayor pastosidad y adhesividad en el músculo BF que las muestras de pH medio. La temperatura de almacenaje a 30 ºC redujo la textura blanda instrumental en el músculo BF.
R Morales, J Arnau, X Serra y P Gou. Influencia del pH de la materia prima sobre la textura del jamón curado con niveles reducidos de sal y sometido a diferentes temperaturas de almacenaje. 2007. 6th International Symposium on the Mediterranean Pig. Pág 76
