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La
tesis doctoral “Influencia de la raza y de la alimentación sobre
el contenido y características de la grasa intramuscular del lomo de cerdo
ibérico: efecto sobre parámetros determinantes de la calidad”,
realizada por Sonia Ventanas Casilla y dirigida por Jorge Ruiz Carrascal, estudió
el efecto de la raza (Ibérico puro vs cruzado con Duroc) así como
del sistema de explotación (en extensivo en montanera frente a intensivo
con piensos comerciales o enriquecidos en acido oleico y a-tocoferol) sobre diferentes
parámetros de calidad tanto de la materia prima (músculo l.
dorsi) en relación a la composición en ácidos grasos,
susceptibilidad a la oxidación y contenido en grasa intramuscular (GIM);
así como del producto final (lomo curado sin adobo ni especias) en relación
a su calidad sensorial y de preferencia por los consumidores.Por una parte, el empleo de piensos enriquecidos en acido oleico y suplementados con a-tocoferol permitieron la mejora de la estabilidad oxidativa y del perfil en ácidos grasos en comparación con la utilización durante el cebo de piensos comerciales. Además, se confirmó la importancia del contenido en GIM así como de la utilización de cerdos de raza Ibérica pura explotados en régimen extensivo para la obtención de productos curados de calidad diferenciada.
Universidad de La Rioja
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