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La trazabilidad se define como la capacidad de reconstruir una serie de procesos, a partir la información registrada de los mismos. Con un sistema de trazabilidad se debe poder:
- Encontrar causas relacionadas con problemas de calidad del producto o servicio.
- Justificar ante el cliente que el producto o servicio ha estado elaborado y controlado según las normas de la empresa.
- Justificar delante de las Administraciones que la empresa ha estado trabajando correctamente en el tiempo, ante cualquier accidente (laboral, de medio ambiente, de seguridad alimentaria).
- Captar los clientes más exigentes demostrando que la empresa tiene los puntos clave de sus procesos, controlados.
En la producción porcina, actualmente la trazabilidad relacionada con los procesos
de elaboración de la carne ya es un requisito necesario para muchas empresas
de alimentación. Por tanto, cualquier productor de cerdos debe analizar hoy
día su sistema para determinar qué nivel de trazabilidad desea garantizar al
cliente. El nivel de trazabilidad se fijará acorde con la política de calidad
y comercial de la empresa.
Un sistema de trazabilidad se compone de dos partes básicas:
- El sistema de identificación de lotes.
- La información asociada a los lotes.
La identificación de lotes es esencial para cualquier sistema de trazabilidad.
En cuanto a la producción porcina, se deben identificar las materias primas
(cereales, correctores, otros aditivos, medicamentos etc.) de manera que se
conozca el origen de las materias primas que componen el pienso. El producto
(pienso) se debe producir en lotes discontinuos, es decir, que puedan ser controlados
y valorados de forma independiente. En una fábrica de piensos estándar un método
útil es la identificación del lote por pienso producido en un día concreto.
Para separar e identificar correctamente estos lotes se deberá realizar un "punto
cero" diario, es decir un vaciado de silos diario y una identificación del lote.
Actualmente un lote de pienso debe incorporar una información mínima, que es
el número de lote, la composición exacta, el registro de dosificación de la
fábrica (pesadas y errores de pesadas), proveedores de las materias primas de
riesgo (medicamentos, correctores, grasas, ciertos aditivos...). Como información
adicional tendremos el análisis físico-químico del lote, certificado de inspección,
durabilidad del gránulo, contenido en microorganismos (hongos, levaduras, Salmonella),
siempre identificando en los resultados el número de lote de pienso. Toda esta
información se puede poner o no, según la empresa decida, a disposición directa
de los clientes o entregarse previa solicitud por parte de ellos.
Los lotes de pienso identifican las entradas de piensos en las granjas, que
deben llevar un registro de los lotes recibidos, junto con la información que
la legislación exige.
Los animales en granja pueden ser identificados, para garantizar la trazabilidad,
de dos formas distintas: individualmente o por lotes de varios animales. Cualquier
sistema requerirá el concepto de lote, por lo que en el caso de un engorde,
deberemos trabajar en lotes cerrados, que no se mezclen en ninguna fase del
proceso. La tecnología actual permite identificar individualmente cerdos, o
seguir la trazabilidad por lotes. En cerdas reproductoras se aconseja la identificación
por chip individual y en el caso de los engordes se recomiendan chips por lotes
cerrados de animales.
En cuanto a la información básica que debe llevar un lote de cerdos de engorde,
está el origen (granja de nacimiento), la genética de los animales, la marca
oficial de la granja. Si se desea llevar un sistema más completo, que será valorado
por los clientes más exigentes, registraremos los piensos consumidos durante
la fase de engorde, las medicaciones a las que han sido sometidos los animales,
el plan de vacunas, los períodos de supresión de los últimos tratamientos, la
fecha y hora de carga, fecha y hora de matanza y matadero de destino.
La trazabilidad en el matadero requiere sistemas de identificación y seguimiento
de lotes y canales mucho más complejos, siendo ya en la sala de despiece cuando
la sistemática se complica al máximo, ya que la canal de divide en múltiples
fracciones. Actualmente un matadero debe identificar cada lote de animales según
granja de origen y cada canal de forma individual, de forma que un cerdo escogido
al azar dentro de la cámara de oreo pueda ser identificado perfectamente y se
pueda disponer de toda la información de alimentación y manejo en granja.
Es en la sala de despiece donde se requiere un mayor esfuerzo para conservar
las garantías de trazabilidad de todos los procesos anteriores. Pero es allí
también donde se rentabiliza el esfuerzo hecho en todas las etapas. Por tanto
la empresa tiene que organizar el trabajo también en lotes, pudiendo añadir
a cada lote la información sobre sus procesos. En el caso del jamón, como está
identificado de manera individual, es factible y rentable hacerlo.
Un ejemplo de trazabilidad a medida del cliente, se muestra a continuación.
Informe trazabilidad nº 20011213/01
Cliente: J0354 - JAMONES
| Nº Orden | Artículo | Nombre | Nº Lote | Fecha |
| 1008854 | J15160 | JAMON S/P GRASO | 011207 | 07/12/01 |
Trazabilidad animales:
Fecha de matanza: 06/12/01, correspondiente al lote 01207.
| Granja engorde | Propiedad animales | Genética | Origen lechones |
| Granja 2 | Empresa | G1 | Granja 1 |
Alimentación y sanidad:
Todos los animales han estado criados según el plan de nutrición y sanidad de la Empresa, siendo los piensos utilizados los siguientes:
Fase lechones: Pienso - L1, Pienso - L2
Fase crecimiento: Lechones 1ª edad granulado, Lechones 2ª edad granulado
Fase engorde: C-1 granulado, C-2 granulado
En caso de requerir información exacta de los lotes de pienso consumidos, medicaciones y tratamientos sanitarios, se ruega soliciten dicha información a nuestro departamento de calidad y medio ambiente.
Jordi Baucells i Colomer. Pinsos Baucells, S.A. España.
