Reacciones comportamentales y efectos sobre la calidad de la carne del aturdimiento con gas

Lunes 13 marzo 2006 (hace 10 años 8 meses 23 días)
Se estudiaron las reacciones comportamentales de los cerdos ante el aturdimiento mediante diferentes mezclas de gas y el efecto del tipo de aturdimiento (gas o electrocución) sobre varios parámetros musculares post-mortem.

En un primer experimento se estudiaron las siguientes mezclas gaseosas: inmersión en 80 % de CO2 (90 s), 40 % de CO2 y 30 % de O2 (180 s) y 70 % de N2O y 30 % de CO2 (90 s) y se observó como éstas provocaron una pérdida de la postura a los 8, 48 y 10 s, en asociación con un aumento en la presión parcial de gases en las venas y una disminución del pH en la sangre venosa. Durante la inmersión en CO2/O2 se observaron más señales de angustia en los animales, mientras que bajo la mezcla N2O/CO2 los cerdos se despertaron antes.

En un segundo experimento se determinó el efecto del tipo de aturdimiento (gas o electrocución) sobre varios parámetros musculares tras el sacrificio. El pH inicial del músculo Longissimus lumborum fue menor y el nivel de lactato mayor en los cerdos aturdidos con gas en comparación con los electrocutados, lo que sugiere la presencia de un esfuerzo muscular y ausencia de oxigeno en los primeros. El pH final en los músculos Longissimus lumborum y Semispinalis capitis no se vio afectado por el tipo de aturdimiento mientras que el del Adductor femoris fue mayor tras la electronarcosis que tras el aturdimiento mediante inmersión en N2O/CO2 . El Semimembranosus mostró las mismas tendencias que el anterior. El tipo de aturdimiento no afectó sobre los niveles de glicógeno y potencial glicolítico de los músculos Longissimus lumborum y Semimembranosus.

Los resultados del estudio muestran que las nuevas mezclas de gases estudiadas no disminuyen las reacciones comportamentales durante la inducción de la inconsciencia y que la utilización de gas afecta sobre la evolución del pH post-mortem de los músculos.

C. Terlouw, T. Astruc, V. Deiss, L. Espinosa. Anesthésie gazeuse des porcs : Variations physiologiques et comportementales et qualités des viandes. 2006. Journées Recherche Porcine, 38 : 89-96.

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