Impacto del veteado sobre la aceptabilidad de un panel sensorial

Viernes 2 noviembre 2007 (hace 9 años 1 meses 1 días)
Teniendo en cuenta que algunos estudios del efecto del veteado de la carne sobre las características sensoriales de las lonchas de lomo han dado lugar a resultados conflictivos y que es ampliamente aceptado que variables tales como genotipo, pH, sistema de producción, dieta, fecha de sacrificio y otros afectan sobre la calidad alimenticia, el presente estudio, cuyo objetivo fue determinar el impacto del veteado sobre la aceptabilidad en un panel sensorial, fue diseñado de forma que se utilizaron una única línea genética, un sistema de producción estandardizado, una única fecha de sacrificio y el control del pH. Durante el estudio se sometió a un panel sensorial a un total de 155 lomos sin hueso con distribución uniforme del veteado sometidos a tres grados de cocción (62ºC, 71ºC y 80ºC) mientras que un subconjunto de esta muestra fue consumida por un panel sensorial a un sólo grado de cocción (71ºC).

Según los resultados obtenidos, la cantidad de veteado o grasa intramuscular tiene efectos de poca importancia sobre las características sensoriales de las lonchas de lomo cocinadas a tres temperaturas diferentes. Por otro lado, los datos indicaron que los consumidores son más propensos a seleccionar lonchas más magras en comparación con las que muestran una mayor cantidad de grasa intramuscular.

F.K. McKeith, M. ellis, J. Killefer, P.J. Rincker. The Impact Of Marbling On Consumer And Trained Taste Panel Acceptability. 2006. National Pork Board.
http://www.pork.org

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